"Je viens d'un milieu intellectuel. J'ai passé un bac général et je suis parti sur une fac d'économie, sans savoir pourquoi. Mais en réalité, j'étais attiré par les choses manuelles, la menuiserie, la cuisine... Après un an à l'université, j'ai passé le cap et je me suis inscrit à l'École supérieure de cuisine française Ferrandi. Une fois diplômé, j'ai travaillé pendant deux ans au Troquet de Christian Etchebest, puis je me suis associé à un copain pour monter GreenPizz, un concept de pizzas bio, fin 2009. Mais on n'avait pas la même vision entre associés, et je suis parti en claquant la porte. Je suis alors passé par le Métropolitain [Paris, IVe], puis j'ai fait l'ouverture du Richer.
"Une aventure de potes"
Julien Ross, que j'avais rencontré au Métropolitain, venait juste de créer le bistrot Roca [Paris, XVIIe]. Je l'ai rejoint en tant que chef et je suis devenu associé dans cette aventure de potes. Un an après, on a ouvert Roco [XVIIe]. J'avais une revanche à prendre sur la pizza ! Je trouve qu'il est difficile de trouver de bonnes pizzérias à Paris, avec un cadre sympa. On a donc décidé de proposer des pizzas avec de très bons ingrédients et des produits pointus : notre café vient de torréfacteurs artisanaux, les vins viennent de petites productions en Italie… Puis on a lancé très rapidement notre kebab Rococo. L'idée est venue d'un plat du jour à base d'agneau que j'avais fait au Roca et que j'avais émincé pour le personnel. On s'est dit que ce serait un bon concept. L'année prochaine, on compte ouvrir une quatrième adresse beaucoup plus importante, avec 130 places assises environ, et orientée vers la cuisine italienne.
On a très envie de continuer sur cette lancée. On a pas mal de projets, à Paris et peut-être même à l'étranger. J'adore créer de nouveaux endroits, de l'emploi, de la vie dans un quartier… Et puis il me semble impossible de gagner de l'argent avec un seul restaurant. On n'est plus dans les années 1980. Le métier était très rémunérateur à cette époque, les établissements faisaient des marges énormes. Nous, on ne souffre pas car on n'a pas connu cette époque, et ça nous laisse optimistes.
"Il faut juste sortir du lot"
Lancer trois restaurants en période de crise ? Je pense que les loisirs ont moins baissé que d'autres postes. Les gens ont besoin de s'évader, ils continuent de sortir, mais ils se montrent exigeants. Il faut juste sortir du lot, faire mieux que les autres. Il y a beaucoup de médiocrité en restauration. Pour ceux qui veulent bien faire les choses, il y a de la place. Dans nos établissements, par exemple, les produits sont exclusivement frais et tout est fait maison. Nous faisons nous-mêmes les biscuits du tiramisu au Roco, et même le ketchup du Rococo !
Nous savons aussi créer le buzz, ce qui permet de commencer fort. La vraie difficulté, c'est de faire revenir les gens et d'arriver à une vitesse de croisière en évitant les jours creux. Généralement, nous parvenons à stabiliser la fréquentation au bout de six mois. Notre autre spécificité, c'est que nous travaillons beaucoup sur le cadre et l'ambiance. On adapte nos playlists musicales en fonction des lieux. Chez Roca, la playlist est cool, détendue. Chez Roco, c'est un peu décalé et électro, et chez Rococo, c'est plus urbain, avec des sons hip-hop ou soul. Aujourd'hui, en restauration, il n'y a pas que l'assiette qui est importante.
Un travail d'équipe
Avec trois restaurants, les journées de douze heures sont un minimum. Je n'ai quasiment plus le temps de cuisiner, je suis principalement sur le terrain, en salle : c'est là qu'il faut sentir ce qu'il se passe, quand le vent tourne, quand il faut se remettre en question… Il faut aussi être bien entouré, c'est essentiel pour se développer. C'est valable pour les équipes des restaurants, mais aussi pour les investisseurs. En plus de nos fonds propres et des emprunts bancaires, on a fait appel au 'love money'. Dès le début, des amis de mon associé Julien Ross sont devenus nos investisseurs. Ils ne cherchent pas forcément le retour sur investissement immédiat, mais ils prennent vraiment plaisir à venir au restaurant ! Quant à nous, on ne se verse pas de gros salaires, et on réinvestit tout dans nos futurs établissements."
Publié par Violaine BRISSART
