La dernière réunion du Comité filière restauration s'est tenue ce matin, lundi 24 juin, à Bercy, sous la présidence de la ministre de l'artisanat, du commerce et du tourisme, Sylvia Pinel, qui a fixé une feuille de route « autour de trois objectifs : mieux informer les consommateurs et promouvoir la qualité dans la restauration ; améliorer les conditions de travail des professionnels et favoriser le dialogue social ; et renforcer les formations et valoriser les métiers de la restauration ». La décision la plus attendue était sa position dans le débat opposant actuellement les partisans de l'inscription d'une partie de la restauration au répertoire des métiers à ceux défendant la création d'une appellation restauration. Celle-ci a donc privilégié l'information au consommateur en tranchant pour un label 'fait maison' associé à un logo officiel qui serait apposé sur les cartes. Le 'fait maison' couvrirait la notion de 'produit brut, transformé sur place'. Le produit brut étant alors un 'produit cru, non transformé, frais ou congelé' ; le 'transformé sur place' correspondrait à un 'produit brut, cuisiné sur place, c'est-à-dire dans les cuisines du restaurant'. Hervé Bécam, vice-président national de l'Umih s'est dit « globalement plutôt satisfait. Le fait maison est à nos yeux une première étape vers une reconnaissance plus générale des restaurateurs qui travaillent artisanalement. Nous n'abandonnons d'ailleurs pas le principe de l'artisan restaurateur. Madame la Ministre a répondu à la demande des consommateurs, pas encore à celle des restaurateurs qui travaillent artisanalement. Mais je le répète, pour moi, c'est un début qui va dans le bon sens ». Jean Terlon, vice-président d'Umih Restauration, craint toutefois que ce label s'instaure au détriment du titre de Maître Restaurateur. « Le fait maison serait déclaratif et ne demanderait pas d'audit préalable. Pourquoi, dès lors, un professionnel s'engagerait-il dans une démarche de Maître Restaurateur qui coûte de l'argent et demande d'autres engagements ? » Il ajoute : « En soi, le fait maison, nous le connaissons déjà. Qu'il devienne une loi, pourquoi pas. Simplement, si on va au bout de la définition, un hamburger c'est fait maison... Je ne suis pas contre cette information mais elle ne donne pas le statut d'artisan à celui qui fait son métier de manière artisanale ». Didier Chenet, qui réclamait la création de l'appellation restauration estime aussi que le 'fait maison' tel qu'il est proposé « est un premier pas vers la transparence » mais « il nous laisse sur notre faim ». Le président du Synhorcat voit dans la démarche « une position consensuelle » qui nécessite en outre « de la communication et de la promotion. Il est désormais de la responsabilité du gouvernement de faire connaître ce label et ce logo pour qu'ils deviennent une exigence des clients faute de quoi, ce sera une mesurette. Je constate, toutefois que les définitions arrêtées reprennent en tout point ce que nous avions proposé dans la protection de l'appellation restaurant. » Concernant le toilettage annoncé du cahier des charges de Maître Restaurateur, Jacques Barré, président du GNC se félicite de l'ouverture du titre aux salariés des entreprises. Jusque-là, le titulaire devait figurer sur le K-Bis. « Pour les chaînes, c'est une bonne chose » a-t-il déclaré. La CPIH était représentée par Robert Touchet, président national des restaurateurs de la rue Baryé, Roland Croisé, président des cafés, bars, brasserie et par Claude Izard. « Le comité a vécu. Au terme, il n'y a ni l'artisan, ni l'appellation restaurant, constate Robert Touchet. Nous pensons que le 'fait maison' est intéressant parce qu'il apporte une information immédiate et qui, normalement, est sans ambiguïté. Ce label va s'inscrire dans le cadre de la loi Hammon sur la consommation et son contrôle serait confié à la DGCCRF. Nous verrons, en pratique, les résultats qu'il amène. Pour nous, ce label, accompagné d'un logo, devrait servir au maître restaurateur. C'est déjà dans le titre et c'est un coup de projecteur supplémentaire pour la valorisation du métier. Quant au cahier des charges du titre, il a été recentré sur le service et la cuisine avec une notion de proximité des achats qui n'existait pas auparavant. Favoriser les circuits courts est impératif. Il faudra néanmoins faire attention car on nous a parlé d'un acte d'achat sur 50 km. Dans certaines régions de France, cela ne veut rien dire. Nous passons de 32 à 16 critères. On parlait avant de 4 entrées, 4 plats, 4 desserts et on passe à 3. Ce qui nous paraît plus en adéquation avec le quotidien des petits établissements. » La CPIH retient également de cette matinée à Bercy l'avancement des travaux de dématérialisation du titre restaurant. Laurent Caraux, président d'honneur du SNRTC, salue de son côté l'accès des emplois d'avenir au tourisme et les conventions-cadres qui vont aider à leur déploiement.
Publié par Sylvie SOUBES
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