Alain Ducasse et le chef Eric Azoug du restaurant
Benoit (Paris, IVe) ont choisi une recette d'Antonin Carême pour une
rétrospective gourmande destinée à honorer sa mémoire. Le plat, proposé en novembre à 52€, rend hommage au lièvre de Beauce selon la recette dite du lièvre à la royale d'Antonin
Carême. « Le lièvre est dépouillé, mis
à plat sur le dos et est utilisé le râble et le bas du dos. Sans être mariné,
il est garni d'une farce de gorge de porc, d'épaule de veau, de morceaux de pattes
de lièvre et de foie gras. La sauce est obtenue en deux temps, d'abord avec un
jus de lièvre, ail, échalote, coeur, poumons passés au hachoir, puis avec le
foie, un peu de foie gras et, en finale, une liaison au sang. C'est un exercice passionnant, un véritable
devoir de mémoire. Reproduire ce plat aujourd'hui nécessite de l'adapter non
seulement aux produits et aux goûts, mais aussi aux techniques de cuisson»,
précise Eric Azoug.
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