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"Si c'était à refaire, nous le referions." Serge Ferron, 62 ans, patron de l'hôtel-restaurant L'Essille
à Bassac en Charente, jette un regard sur ses débuts dans le secteur, en 1998,
lorsqu'il a repris une friche hôtelière fermée quatre ans plus tôt. Vendeur de
voitures, il n'avait aucune pratique du métier, mais a pu compter sur le
soutien de ses deux fils, Laurent, sommelier, et Romain,
pâtissier, tous deux exerçant au château de l'Yeuse, près de Cognac. "Ma
motivation première était surtout de préparer l'avenir de mes enfants, avoue
Serge Ferron, et de leur donner un outil pour s'installer." Le néo-entrepreneur constitue alors son
équipe autour d'Emmanuel Lecomte, alors second de cuisine de L'Yeuse et ancien de Bernard Lambert, et remet à neuf les cuisines. Il rénove aussi une partie des chambres,
réaménage les trois hectares de parc alentour, relance l'affaire endormie. Ses
relations commerciales sur le territoire de la Grande-Champagne - il a
vendu beaucoup de voitures dans la région - vont être à la base de la
création d'une clientèle amatrice de bons produits. Ces derniers ne manquent
pas en Charente, entre veau de Chalais, poulet de Barbezieux, melons du
terroir, truffes poussées au pied des chênes de la propriété, cagouilles
(escargots), huîtres de l'Atlantique et alcools raffinés. Serge Ferron et son
épouse, Ghislaine, cultivent des
relations privilégiées avec les producteurs du cru, tout en apprenant sur le
tas comment doit fonctionner un hôtel-restaurant de bonne tenue. Un objectif
est affiché : pratiquer l'excellence en tout, et se bâtir une réputation
gastronomique dans un environnement où la concurrence est rude.
Projets en vue
Quinze ans après sa reprise, L'Essille affiche 19 chambres classées 3 étoiles (contre 14 en 1 étoile en 1998), occupe 17 salariés et réalise un chiffre d'affaires de plus de 1,2 M€, avec un ticket moyen de 50 €. L'entreprise reste familiale, mais son dirigeant a investi à plusieurs reprises depuis son rachat, afin de se donner les moyens de ses ambitions. La dernière rénovation, celle de la grande salle, a coûté 500 000 €, tandis que les cuisines se sont, au fil des ans, renforcé en matériel et en personnel. "J'ai beaucoup appris de mes enfants, confie Serge Ferron, qui étaient des professionnels déjà formés ayant l'expérience du travail en salle comme en cuisine. Tout n'est pas rose pour autant, le taux d'occupation des chambres restant moyen [40 % sur l'année], mais nous allons nous diversifier, notamment dans les séminaires. Notre idée est d'acquérir un vaste tente pour les réceptions dans le parc, et de monter en puissance en prestation, comme les soirées étape qui représentent 80 % de l'hébergement. Côté cuisine, on ne recherche pas d'étoile, simplement la conservation d'une réputation pour le moment très flatteuse. Et à être toujours là dans quinze ans."
Projets en vue
Quinze ans après sa reprise, L'Essille affiche 19 chambres classées 3 étoiles (contre 14 en 1 étoile en 1998), occupe 17 salariés et réalise un chiffre d'affaires de plus de 1,2 M€, avec un ticket moyen de 50 €. L'entreprise reste familiale, mais son dirigeant a investi à plusieurs reprises depuis son rachat, afin de se donner les moyens de ses ambitions. La dernière rénovation, celle de la grande salle, a coûté 500 000 €, tandis que les cuisines se sont, au fil des ans, renforcé en matériel et en personnel. "J'ai beaucoup appris de mes enfants, confie Serge Ferron, qui étaient des professionnels déjà formés ayant l'expérience du travail en salle comme en cuisine. Tout n'est pas rose pour autant, le taux d'occupation des chambres restant moyen [40 % sur l'année], mais nous allons nous diversifier, notamment dans les séminaires. Notre idée est d'acquérir un vaste tente pour les réceptions dans le parc, et de monter en puissance en prestation, comme les soirées étape qui représentent 80 % de l'hébergement. Côté cuisine, on ne recherche pas d'étoile, simplement la conservation d'une réputation pour le moment très flatteuse. Et à être toujours là dans quinze ans."
Publié par Jean-Pierre GOURVEST
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