Retour d'expérience : jouer collectif pour réussir

"Pour moi, la seule façon de perdurer, c'est de perdurer tous ensemble. Ce qui est bien pour soi est bien pour les autres", affirme avec conviction Nicolas Norton. Natif de Géorgie (États-Unis), fils d'une professeure de français amoureuse de l'Hexagone, il est arrivé en France à l'âge de six ans. Des études de traducteur-interprète branche internationale à l'université de Dijon (Côte-d'Or) l'amènent à codiriger le McDonald's de Lormont (Gironde) aux portes de Bordeaux, et ses 80 salariés. Après être passé par Décathlon, il est pendant quinze ans représentant pour la marque de vêtements Chacok.

"J'ai passé beaucoup de temps dans les restaurants, j'ai vu de tout. Finalement, avec mon épouse, Magali, qui travaillait dans le secteur équestre, on s'est lancé un défi, celui de proposer un service traiteur sur les concours hippiques. J'ai toujours adoré cuisiner. J'avais un camion, on se déplaçait énormément, ça marchait très bien. Mais après quatre ans, on a eu envie de se poser." C'est ainsi que le couple rebondit à Bazas (Gironde), une commune de près de 4 800 habitants, au sud-est de Bordeaux, ancienne cité épiscopale renommée pour son boeuf. Ils achètent un bâtiment niché sous les arcades ceinturant la place de la cathédrale. Le Boeuf Pop, 45 couverts en salle et autant en terrasse, ouvre le 23 janvier 2015. Son concept : "frais, maison, local", avec "des quantités à l'américaine et une qualité à la française". À l'ardoise, des plats à 15 € et pas de menu, sauf exception. Le succès est immédiat. Le Boeuf Pop a commencé avec trois personnes pour atteindre huit salariés au bout d'un an, et son chiffre d'affaires a bondi de 40 %.

 

Créer un cercle vertueux

Le maître mot du patron : jouer collectif. Ses "collaborateurs" comme il appelle ses salariés bénéficient de conditions de travail propices à s'épanouir professionnellement. L'établissement n'est ouvert qu'au déjeuner du lundi au jeudi, et midi et soir le vendredi et samedi. Pour Noël, ce sont quinze jours de congés pour tous. En outre, les bénéfices, versés sous forme de primes, représentent l'équivalent d'un treizième mois. En cuisine, pas de chef attitré : les deux toques, Sébastien et Christelle sont sur un pied d'égalité, avec chacun un apprenti. Enfin, les pourboires sont partagés entre la cuisine et le service.

 

Un fort ancrage au niveau local

Dès son arrivée, Nicolas Norton a également rejoint l'association des commerçants qui bénéficie du soutien de l'office du tourisme. Avec sa détermination, le Franco- américain a largement contribué à faire aboutir des projets autour de la restauration, comme la coordination des jours et heures d'ouverture et la création d'une assiette régionale commune. La dernière initiative concerne la Fête des boeufs gras, qui existe depuis le Moyen Âge et attire chaque année un millier de visiteurs à Bazas. Le 23 février dernier, les restaurateurs signataires d'une charte ont donc proposé de la viande de race bazadaise, produite et transformée localement. Comme ses confères, le Boeuf Pop a proposé un menu unique et quatre services, à partir de 11 heures. En 2016, il a ainsi servi 350 couverts, d'autres confrères plus de 600 tickets.

De même, pour l'approvisionnement du Boeuf Pop, Nicolas Norton a sélectionné une trentaine de fournisseurs et quarantaine de vignerons tous locaux, tout comme il a fait appel à des artisans du cru pour l'aménagement de son restaurant. "Il s'agit d'un cercle vertueux. Nous mettons leurs produits en avant, et tous aujourd'hui sont des clients, qui viennent en famille ou avec leur propres clients et fournisseurs." À ceci s'ajoute un soutien financier aux associations locales autour du sport et de la culture. Face au succès de leur établissement, Nicolas et Magali Norton ont décidé d'ouvrir, à deux pas, un restaurant végétarien, bar à tapas et glacier, le Comptoir du Boeuf Pop, qui comptera 20 places.

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Publié par Brigitte DUCASSE