Le Comptoir des mûriers, à Cagnes-sur-Mer
(Alpes-Maritimes) est le premier restaurant français à bénéficier du dispositif
'Ma boutique à l'essai'. "L'idée en est simple, explique Laurent Nuns, président de la Fédération nationale
des boutiques à l'essai : la commune adhérente met à disposition un
local à loyer modéré à un créateur d'entreprise, le temps d'expérimenter la
viabilité de son activité. Celui-ci peut ainsi - à moindre risque -
tester la clientèle, la perception de son produit ou de ses services sans
prendre le risque lié à l'achat du fonds. Une sorte de pépinière d'entreprise,
mais adaptée aux contraintes du commerce de proximité. Il doit s'agir d'un
local commercial de plain-pied, situé dans une rue commerçante. Une fois la
période de test terminée, le créateur peut de transformer cet essai en
continuant son activité dans le local aux conditions du marché. Sinon, le local
sera confié à un autre projet plus adapté à la zone de chalandise."
Pour Florence Galligo, la patronne du Comptoir des mûriers, l'opportunité tombe à pic. Après une carrière financière et administrative, cette Niçoise avait décidé de revenir à ses premières amours : la cuisine et la pâtisserie. Son CAP cuisine mention complémentaire dessert en poche, elle a travaillé en pâtisserie dans de belles maisons auprès de Mickael Aupert à Avignon, David Leroy aux Baux-de-Provence, et Christelle Brua à Paris. "J'y ai vraiment pris conscience de l'importance qu'il faut accorder à la qualité du produit qu'on met dans l'assiette", évoque-t-elle. De retour à Nice, elle a ensuite oeuvré comme cuisinière à domicile et animatrice culinaire pour des particuliers et des entreprises. "Je souhaitais trouver un lieu pour me poser et développer mes nouvelles idées", explique-t-elle. C'est alors qu'elle a postulé au dispositif 'Ma boutique à l'essai'.
Sous-locataire de la municipalité
La plateforme Initiatives Nice Côte d'Azur, spécialiste de la création d'entreprises, se voit confier l'analyse de la solidité de son projet. "L'éligibilité de mon dossier a ensuite été confiée à une commission extra-municipale", complète Florence Galligo. Son dossier validé, elle a ouvert son Comptoir des mûriers fin avril dernier, sur le boulevard du Maréchal Juin, dans un local vacant depuis 2005. "Concrètement, je suis sous-locataire de la commune qui prend en charge le droit au bail et la moitié du loyer pendant deux ans. Cela me laisse le temps de voir. Passé ce délai, je devrai lui racheter le droit au bail et m'acquitter du loyer complet ou libérer les lieux."
Pour l'heure, Florence Galligo croit ferme en son projet. On vient au Comptoirs des mûriers - 25 places en intérieur, 20 en terrasse - pour déjeuner ou dîner, s'attabler à la table d'hôtes autour d'une cuisine traditionnelle et familiale, partager un atelier culinaire, un brunch, un afterwork… Florence Galligo propose des voyages culinaires autour d'accords mets et vins, la réhabilitation de plats disparus…"Je ne travaille que du frais et ma carte change tous les jours", dit-elle. À sa carte et dans ses formules (13 € le plat du jour ; 16,50 € pour deux envois, 22,50 € les trois envois), elle explore et traque "le goût d'origine, le côté régressif de la cuisine" : les plats de grands-mères finissent de mijoter dans leurs plats sur la grande table, le flan est servi à la louche. Une belle aventure qui débute…
Pour Florence Galligo, la patronne du Comptoir des mûriers, l'opportunité tombe à pic. Après une carrière financière et administrative, cette Niçoise avait décidé de revenir à ses premières amours : la cuisine et la pâtisserie. Son CAP cuisine mention complémentaire dessert en poche, elle a travaillé en pâtisserie dans de belles maisons auprès de Mickael Aupert à Avignon, David Leroy aux Baux-de-Provence, et Christelle Brua à Paris. "J'y ai vraiment pris conscience de l'importance qu'il faut accorder à la qualité du produit qu'on met dans l'assiette", évoque-t-elle. De retour à Nice, elle a ensuite oeuvré comme cuisinière à domicile et animatrice culinaire pour des particuliers et des entreprises. "Je souhaitais trouver un lieu pour me poser et développer mes nouvelles idées", explique-t-elle. C'est alors qu'elle a postulé au dispositif 'Ma boutique à l'essai'.
Sous-locataire de la municipalité
La plateforme Initiatives Nice Côte d'Azur, spécialiste de la création d'entreprises, se voit confier l'analyse de la solidité de son projet. "L'éligibilité de mon dossier a ensuite été confiée à une commission extra-municipale", complète Florence Galligo. Son dossier validé, elle a ouvert son Comptoir des mûriers fin avril dernier, sur le boulevard du Maréchal Juin, dans un local vacant depuis 2005. "Concrètement, je suis sous-locataire de la commune qui prend en charge le droit au bail et la moitié du loyer pendant deux ans. Cela me laisse le temps de voir. Passé ce délai, je devrai lui racheter le droit au bail et m'acquitter du loyer complet ou libérer les lieux."
Pour l'heure, Florence Galligo croit ferme en son projet. On vient au Comptoirs des mûriers - 25 places en intérieur, 20 en terrasse - pour déjeuner ou dîner, s'attabler à la table d'hôtes autour d'une cuisine traditionnelle et familiale, partager un atelier culinaire, un brunch, un afterwork… Florence Galligo propose des voyages culinaires autour d'accords mets et vins, la réhabilitation de plats disparus…"Je ne travaille que du frais et ma carte change tous les jours", dit-elle. À sa carte et dans ses formules (13 € le plat du jour ; 16,50 € pour deux envois, 22,50 € les trois envois), elle explore et traque "le goût d'origine, le côté régressif de la cuisine" : les plats de grands-mères finissent de mijoter dans leurs plats sur la grande table, le flan est servi à la louche. Une belle aventure qui débute…
Publié par Anne SALLÉ
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