Retour d'expérience : "En payant les heures supplémentaires, j'ai augmenté mon chiffre d'affaires de 20 %"

Il faut une certaine concentration à Vincent Gordien pour se remémorer toutes les affaires qu'il a reprises depuis sa sortie de l'école hôtelière de Saint-Quentin-en-Yvelines. Avant sa première gérance parisienne à l'âge de 28 ans, il se forme à la brasserie pendant six ans dans le groupe Frères Blanc. "J'étais chef de rang puis maître d'hôtel avant de quitter le groupe pour reprendre un restaurant spécialisé dans la cuisine du Sud-ouest", explique le Normand, qui a envisagé de rentrer aux Douanes ou de lancer un élevage d'escargots dans la ferme familiale. Le jeune homme bouillonne de projets mais c'est à 32 ans, dans le XVIIe arrondissement de la capitale, que sa carrière de restaurateur repart de plus belle avec une deuxième affaire, le restaurant Chez Vincent. Dans le même arrondissement, en 2005, il embarque à bord de son plus gros navire, la brasserie Horesto et ses 17 salariés. Il renouvellera totalement l'équipe : "Les premiers jours d'un patron ne sont pas simples. Il y a des habitudes et une défiance mais les collaborateurs doivent accepter les nouvelles règles ou partir."


Paix sociale, fidélisation des clients

"J'ai compris rapidement qu'il fallait imposer un cadre. Ce n'était pas possible de réprimander un serveur en retard alors qu'il fait des heures à rallonge sans se plaindre juste parce que c'était l'usage dans certains établissements. Chaque poste a été analysé afin d'organiser des plannings sur la base de 39 heures par semaine. Tous alternaient des semaines en coupure ou en continue. C'était équitable. Le responsable de salle pointait les horaires qui étaient affichés. Je me battais pour le personnel signe ses horaires de présence chaque jour. Dès lors, l'ambiance et la motivation ont totalement changé", constate Vincent Gordien qui est aujourd'hui associé dans deux restaurant parisiens : le Bistrot Papillon (IXe), et le restaurant-bar à vins la Robe de la girafe (XIe).

"Lorsqu'un collègue était absent ou en retard, c'était la bousculade pour le remplacer car les employés savaient que les heures supplémentaires seraient rétribuées et majorées. Les effets de cette politique, nous les avons ressentis un an plus tard avec une augmentation de 20 % du chiffre d'affaires. Cela s'explique par la fidélisation de la clientèle car elle était bien reçue. Le service était avenant. Les retardataires n'étaient pas accueillis en fin de service par des grimaces. Les serveurs ne mettaient plus les chaises sur les tables pour faire partir les gens. Quand l'ambiance de travail est bonne, les clients le ressentent. Ils revenaient, ils avaient envie de consommer", analyse Vincent Gordien.

"Moins épuisés par des journées sans fin, nos collaborateurs étaient moins prompts à faire des histoires", conclue le restaurateur ,qui a connu sept années de paix sociale avant de revendre ses parts à son associé et partir vers de nouvelles aventures : "Tout roulait trop bien, je m'ennuyais !"

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Publié par Francois PONT