Le chef Christophe Ferré n'est pas du genre à baisser les bras. Mais quand son restaurant L'Antidote, à Cannes (Alpes-Maritimes), avait été dévasté par les intempéries en octobre 2015, il a bien sûr marqué le coup. "J'avais quitté mon poste de chef de l'Amandier à Mougins pour reprendre cette affaire avec ma femme en 2010, explique-t-il. Tout marchait bien et nous venions juste de refaire la cuisine. Ce qui m'a mis en colère, c'est que l'assureur n'avait pas adapté le contrat d'assurance aux nouveaux investissements. Nous avons donc été très mal remboursés." Plutôt que de le freiner, l'incident conforte son envie d'investir. Depuis quelques temps déjà, le chef lorgnait sur une deuxième affaire, dans un autre quartier de la ville. "Mon credo, c'est de toujours investir pour être à la page, poursuit-il. C'est important pour le client mais aussi pour le personnel qui a besoin de nouveaux challenges, moi le premier."
Pendant qu'il remontait L'Antidote, Christophe Ferré a donc ouvert une deuxième adresse, Côté Jardin by Christophe Ferré. Le chef a eu le coup de coeur pour le bâtiment, son emplacement, son potentiel et son prix. Avec 50 000 € d'investissement et beaucoup d'huile de coude, il a fait de ce lieu un bistrot qui, en quelques mois, fait déjà parler de lui.
"À Cannes, le prix moyen pour manger, c'est 40 €. En-dessous, il n'y a rien. Je me suis donc positionné sur ce créneau encore inexploité. Mon bistrot fonctionne avec ce qui a fait le succès de L'Antidote : une cuisine faite maison et bon marché avec des produits frais transformés sur place et un esprit de famille."
Une réussite en famille
Car, dans la saga Ferré, la famille c'est important, autant que le plaisir de faire ce métier. "La force d'une entreprise, c'est quand les rouages sont bien huilés. Tout le monde est important. Je travaille avec ma femme, ma belle-soeur, mon fils, et ma fille va bientôt rejoindre l'entreprise. Il n'y a pas de conflit sur les décisions, nous sommes là pour vivre d'un travail qu'on aime et de ce qu'on génère. Pour moi, une vie réussie est une vie où le privé et le professionnel sont en équilibre." L'entrée de sa fille dans l'affaire familiale aurait pu amener à licencier du personnel. "Mais j'avais anticipé et c'est aussi une des raisons pour lesquelles j'ai ouvert le bistrot." Anticiper, le chef l'a fait aussi en préparant son second, qui s'occupe désormais du chaud et de la mise en place à l'Antidote, pendant que lui tient les cuisines du bistrot.
Avec une capacité de 70 couverts (40 au rez-de chaussée et 45 en étage), Christophe Ferré mise sur un prévisionnel journalier de 100 couverts par jour. "Notre force, ce sont nos prix du soir, du jamais vu à Cannes." Ils sont affichés à l'extérieur sur les ardoises palissades qui ceinturent l'établissement. "En entrant, le client sait ce qu'il va manger chez moi et combien ça va lui coûter. Sa politique d'achat ? "Quand j'achète, je ne m'arrête pas au prix. Si ce n'est pas cher, ce n'est pas bon ; si c'est trop cher je ne le vendrai pas. Je m'efforce donc de réduire les stocks et d'acheter au bon prix, du frais et de saison. Et l'économie que je fais, en achetant pour mes deux établissements, je ne la garde pas pour moi, je la redonne au client. Je me fais plaisir et je lui fais plaisir. C'est du gagnant-gagnant."
Publié par Anne SALLÉ
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