► Paul Langlère, chef propriétaire du Sépia, restaurant bistronomique à Marseille
“Face à la réouverture, ma réaction est mitigée. Nous sommes contents de reprendre, ça nous démangeait, cette effervescence nous manquait. Le restaurant est complet sur les deux prochaines semaines. Nous avons même augmenté nos jauges jusqu’à 85 couverts par soir. Nous n’avions jamais fait ça ! Mais d’un autre côté, nous avons de gros problèmes de recrutement, c’est la première fois que ça nous arrive. Nous avions sept postes à pourvoir, et nous n’avons reçu que six CV… Je recherche toujours un chef de partie confirmé. Les trois quarts des effectifs sont nouveaux, il faut former tout ce monde. Cela ressemble à une vraie ouverture !”
► Coline Faulquier, chef propriétaire de Signature, 1 étoile Michelin à Marseille
“Quatre jours avant la réouverture, toute l’équipe a repris pour tout préparer. Il fallait mettre en place la nouvelle carte, rôder rapidement l’organisation, voir comment disposer les tables en respectant les distances sanitaires… Lors du premier service, tout était source de stress. On avait 20 couverts, mais on avait l’impression qu’il y en avait 60 ! Ce n’est pas évident de reprendre les horaires avec coupure, alors que depuis le premier confinement, nous avons fait beaucoup de vente à emporter. C’est un autre rythme. Et nous rouvrons avec une pression supplémentaire, car nous avons obtenu notre première étoile Michelin en janvier dernier. Il y a beaucoup d’attente de la part de la clientèle. Nous sommes d’ailleurs complets durant les deux prochaines semaines.”
► Bastien Bernabé et Marine Capri, fondateurs d’Oni, fast good spécialisé dans les sushi-sandwichs à Aix-en-Provence
“La réouverture a lieu en juin, alors que les lycéens et les étudiants, qui font partie de nos clients potentiels, ne sont pas de retour, et que ce sont bientôt les vacances scolaires… C’est donc une fausse reprise, pendant la période la plus creuse pour nous. La vraie réouverture sera en septembre : on espère alors reprendre à un rythme normal, avec tous les prospects possibles. Le Covid-19 nous a freiné dans notre développement, mais cette crise nous a permis d’enrichir notre concept, lancé en mars 2019. On a commencé à faire des bentos à destination des entreprises et de l’événementiel, on a créé un site et mis en place des livraisons, les ventes à emporter compensent le nombre de places assises réduit… On a ouvert un laboratoire de cuisine, et on espère même lancer un deuxième restaurant dans une autre ville dès le mois de septembre.”
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Publié par Violaine BRISSART
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