Après les terrasses, la réouverture totale des établissements approche. Cette dernière est étroitement associée au besoin d’un concept d’hygiène efficace pour la protection du personnel et des clients. En règle générale, les restaurateurs connaissent particulièrement bien la thématique de l’hygiène (HACCP) mais le comportement à adopter vis-à-vis des virus à diffusion aérienne ainsi que les mesures de protection correspondantes sont absolument nouvelles pour la plupart des propriétaires de restaurant et chefs de cuisine. Voici deux préceptes pour les aider à s’orienter.
- L’air tu feras circuler
Un élément important pour une hygiène efficace contre les infections par voie aérienne : le maintien d’un air ambiant exempt de virus par le biais d’une purification effective de l’air au moyen de solutions professionnelles.Pour minimiser le risque de transmission du Covid par voie aéroportée, il convient de se poser la question de l’impact des dispositifs de traitement de l’air sur la propagation du virus.
Le Haut Conseil de santé publique (HCSP) rappelle qu’au regard de la transmission interhumaine préférentielle du SARS-CoV-2 par gouttelettes, la mise en œuvre de mesures de dilution par aération et de vérification du bon fonctionnement des systèmes de ventilation et de climatisation est à privilégier. Le risque que les installations de VMC soient un vecteur de contamination semble réduit, notamment compte tenu du fait que ces systèmes ne permettent pas, dans la très grande majorité des cas, l’échange forcé de volumes d’air entre les pièces. Sauf dans le cas d’une cuisine ouverte, où l’on préconise à ce moment-là un renouvellement d’air neuf par une prise à l’extérieur pour faciliter l’évacuation de l’air pollué en cuisine, sans aspirer l’air de la salle. Enfin, les dispositifs de traitement mécanique de l’air intérieur sont pour la grande majorité équipés de filtres, ce qui limite encore la possibilité de transport de gouttelettes par ces dispositifs.
L’ensemble des recommandations données sur la ventilation des locaux dans le contexte du Covid-19 s’accordent sur le fait qu’il est indispensable de maintenir une aération ou ventilation des locaux pour assurer un renouvellement de l’air satisfaisant.
Pour les salles de restaurants non pourvus de systèmes spécifiques de ventilation, il est ainsi recommandé de procéder à une aération régulière des pièces par ouverture des fenêtres.
Pour les bâtiments pourvus de systèmes spécifiques de ventilation, veiller à ce que les orifices d’entrée d’air des pièces ne soient pas obstrués. Tout comme les bouches d’extraction. Il convient de faire vérifier par un professionnel le bon fonctionnement du groupe moto-ventilateur d’extraction de la VMC. Vous pouvez réaliser le test dit de la feuille de papier, qui consiste à présenter une feuille de papier à l’entrée de la bouche d’aspiration de la ventilation : si elle ne tombe pas, le système fonctionne normalement.
En revanche les ventilateurs à palles mécaniques au plafond ou indépendant à poser ne sont pas recommandés en usage intérieur. En effet ils rendent la charge virale homogène dans la pièce, en créant un mouvement d’air important, ce qui va projeter les gouttelettes respiratoires émises par les personnes à distance dans la pièce et rendre inopérante la distance de sécurité entre les convives.
- Sur ta climatisation tu veilleras
Les climatisations peuvent refroidir ou être mixtes (technologie inverter) et assurer la fonction chauffage. Les climatiseurs individuels ne renouvellent pas l’air dans le local. Le groupe intérieur prend l’air dans la pièce et restitue cet air à la température désirée. Les unités intérieures filtrent l’air pour à la fois protéger l’appareil et, selon le filtre retenu, assainir l’atmosphère. En effet selon les marques et les options, certains filtres - dits à pollen - ont une capacité d’arrêt proche des filtres HEPA et des filtres chirurgicaux, sans toutefois en atteindre l’efficacité. Les filtres situés dans les splits doivent être retirés, puis nettoyés périodiquement et réinstallés. La fréquence des nettoyages en période de Covid-19 devra être au minimum hebdomadaire. Ce nettoyage se fera conformément aux spécifications des fabricants. Il est primordial de changer périodiquement les filtres par des filtres neufs afin depréserver la qualité de l’air intérieur. Pour les systèmes de chauffage et de climatisation d’une puissance supérieure à 4 kW une maintenance globale régulière des unités intérieures (nettoyage, désinfection) est devenue obligatoire depuis le décret n° 2020-912 du 28 juillet 2020.
Il existe également des unités de climatisation mobiles qui échangent avec l’extérieur à l’aide d’une gaine plastique souple. Le groupe comme le split se trouvent dans l’unité mobile. Ces installations ont un fonctionnement similaire aux installations fixes et la maintenance est la même.
Ainsi, si la ventilation est conforme, les climatiseurs individuels bien dimensionnés et équipés de filtres performants, avec une bonne maintenance, permettent d’obtenir un air filtré moins contaminant, qui fait baisser significativement la charge virale de la pièce.Certains fabricants associent une unité de stérilisation de l’air en complément.
- Pour aller plus loin
Pour offrir à tous une meilleure qualité d’air ou pour les locaux à faible ventilation, il existe aussi sur le marché des unités de filtration/ assainisseurs d’air mobiles ou fixes (quelquefois sur le réseau de gaines comme le système kalissia de France-Air), permettant l’épuration et la filtration de l’air dans la salle de restaurant.
Ces systèmes sont efficaces pour une dépollution propre et une désinfection importante de l’air assurée par la technologie d’ozonation. Ce traitement de l’air repose sur la génération d’ozone (O3) en quantité contrôlée.
Il existe également un dispositif de purification d’air avec une technologie du plasma froid ou ionisation bipolaire, efficace pour éliminer rapidement et en continu les polluants en introduisant des ions positifs et négatifs dans le flux d’air du réseau. Tout cela en garantissant une très faible émission d’ozone. Ces techniques incluent l’élimination des polluants chimiques (formaldéhyde, Nox) et la destruction des micro-organismes pathogènes (virus, bactéries, COV). Certains appareils existent avec un bloc de nébulisation pour parfumer ou désodoriser l’air.
Attention ce type d’équipement demande un entretien minimum régulier et le changement fréquent des filtres (de préférence à hautes performances HEPA H14, testés selon les normes EN 1822 et EN 60335-2-69).
- Ne pas oublier les basiques
Ces précautions ne doivent pas faire oublier l’entretien et le nettoyage des hottes et les réseaux d’extraction des cuisines. Rappelons que ces opérations sont indispensables, obligatoires et strictement réglementées (règlement sécurité incendie dans les ERP article GC18 et GC21) afin de limiter les risques liés aux incendies, à l’hygiène, aux odeurs et à l’usure des systèmes d’extraction.
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Publié par Jean-Gabriel du Jaiflin
