Recette MDD METRO de David Zuddas : Crevette sauvage, fruit de mer, crémeux de chou-fleur, huile d'estragon

Publié le 08 mars 2018 à 20:24
Recette de David Zuddas, DZ'Envies à Dijon (21)

Pour 8 personnes


Ingrédients                                                  Quantité

Grosses crevettes sauvages 2/4                           8

Fleurettes de chou-fleur surgelé                          12

Cocktail de fruits de mer Premium           500g

Bouillon de crustacés                                 1,2l

Branche d'estragon frais                                      5

Agar agar                                                     30g

Sel fin                                                                    5g

Crème liquide                                             180g

Huile d'olive A.O.C.                                            10cl

 

1.       Décongeler les grosses crevettes à l'eau froide, décortiquer en gardant les deux derniers anneaux. Déveiner sans ouvrir.

2.       Confectionner le bouillon de crustacés.

3.       Couper en deux ou quatre chaque fleurette de chou-fleur, les cuire dans le bouillon, égoutter, réserver.

4.       Cuire sans ébullition le cocktail de fruits de mer, égoutter, réserver.

5.       Infuser l'estragon.

6.       Refroidir le bouillon en cellule ou sur glace.

7.       Filtrer, ajouter l'agar agar à froid, mélanger au fouet puis porter à ébullition en remuant sans cesse, maintenir 3 min.

8.       Partager dans 8 assiettes creuses les fleurettes et le cocktail de fruits de mer. Couler le bouillon dans les assiettes. Laisser prendre à température ambiante.

9.       Cuire fondantes les fleurettes de chou-fleur à l'eau bouillante salée. Bien égoutter.

10.     Blender tous les éléments, filtrer puis mettre en siphon, ajouter deux cartouches de gaz. Réserver au thermoplongeur à 60°C.

11.     Laver l'estragon. Mettre dans le sac sous vide avec l'huile, sceller au thermoplongeur 30min à 64°C. Attendre 24h. Mixer, filtrer et laisser déposer.

12.     Snacker les crevettes et dresser.

Metro #davidzuddas#


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