Recette de chef à chef : Vapeur de coquilles Saint-Jacques, beurre à l'orange

Ingrédients pour 4 personnes :
- 12 coquilles Saint Jacques (+ ou – 2 kg),
- 1 cuillerée à soupe de crème fleurette,
- 0,080 kg de beurre,
- 1 échalote ciselée,
- 1 orange non traitée,
- 0,10 L de vin blanc, sel et poivre

Confectionner le beurre à l'orange (voir le tour de main)
- Récupérer le zeste de l'orange, sans le ziste blanc), le tailler en julienne et la blanchir.
- Faire réduire à sec du vin blanc et du jus d'orange avec de l'échalote ciselée et de l'assaisonnement.
- Verser un peu de crème, monter au beurre et passer ou non au chinois.
- Ajouter la julienne de zestes d'orange et réserver.

Pocher les Saint Jacques (voir le tour de main)
- Ouvrir, parer et escaloper les Saint-Jacques.
- Les ranger en couronne sur la grille et les pocher 1 minute au four vapeur.

Dresser
Disposer les Saint-Jacques dans les assiettes et verser un cordon de beurre à l'orange autour et servir aussitôt.

Association parfaite de parfums.
Vin conseillé : un Vouvray demi-sec "Château Gaudrelle" 2009.