Ingrédients
Pour 4 personnes
• 4 pavés de thon de 0,120 à 0,150 kg chacun
Marinade senteurs du Sud
• 2 tomates
• 1 poivron rouge
• 4 radis
• 1 échalote
• 1/4 de botte de ciboulette
• 1/4 de botte de basilic
• Quelques graines de fenouil
• Une douzaine d'olives noires
• 0,15 l d'huile d'olive
• 0,05 l de vinaigre de Xérès
• Un peu de sel de céleri
• Sel, poivre du moulin
Progression
• Peler le poivron et le tailler en petits dés.
• Monder, peler et tailler les tomates également en petits dés.
• Éplucher et ciseler l'échalote.
• Émincer les radis.
• Concasser les feuilles de basilic.
• Dénoyauter les olives et les émincer en rondelles.
• Réunir tous ces éléments dans un saladier, saler, poivrer, ajouter le sel de céleri, les graines de fenouil, l'huile d'olive et le vinaigre. Mélanger délicatement.
• Assaisonner les pavés de thon et les poêler dans une poêle anti-adhésive avec un filet d'huile d'olive une trentaine de secondes de chaque côté.
Dressage et finition
• Déposer le thon dans des assiettes, recouvrir avec les légumes assaisonnés en les disposant en dôme.
• Verser quelques gouttes de vinaigrette tout autour, décorer de brins de ciboulette et servir.
Agréable contraste entre le chaud et le frais.
Vin conseillé : un corse AOC, Réserve du Président 2003
Recette de chef à chef : Médaillon de thon mi-cuit de la Méditerranée, marinade senteur du Sud
Par Guy et Pierre-Olivier Prouhèze, Prouhèze Saveurs, Montpellier (34)
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