Ingrédients pour 4
personnes :
- 12 pièces de bulots
- 2 maquereaux de 0,350 à 0,400 kg pièce
- 0,050 kg de beurre ½ sel
- 10 g de gruyère de Carrouges râpé
- 1 jaune d'oeuf cuit et 1 jaune d'oeuf cru
- 4 lamelles de courgette verte
- 4 lamelles de courgette jaune
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 bouquet garni
- 1 bottillon de basilic grec
- 4 tranches de pain de seigle
- 0,10 L d'huile d'olive
- Des câpres à l'huile
- Poivre en grains
- Sel, poivre moulu et fleur de sel de Guérande
Pocher les bulots
- Dégorger les bulots dans plusieurs eaux, les cuire avec les carottes, oignons et bouquet garni, départ eau froide salée pendant 30 minutes.
- Les décortiquer à chaud et les réserver.
Réaliser la sauce
- Mixer le jaune d'oeuf cuit avec le basilic, le jaune d'oeuf cru, ajouter le gruyère râpé puis verser l'huile d'olive progressivement comme pour une mayonnaise, toujours en mixant pour obtenir une pâte bien lisse.
- Rectifier l'assaisonnement au sel fin et au poivre du moulin.
Poêler les garnitures
- Au dernier moment, sauter les bulots au beurre noisette dans une poêle, les colorer rapidement et étuver les maquereaux au four à 80 °C.
- Toaster légèrement les tranches de pain de seigle.
Dresser
- Napper les tranches à l'aide de la crème de basilic, répartir les bulots et les maquereaux.
- Sur une assiette faire quelques taches avec la crème de basilic, poser la tartine, répartir quelques câpres sur la tartine et sur l'assiette, ainsi que des feuilles de basilic et un filet d'huile d'olive.
- Servir aussitôt.
Un très grand plat à partir de produits peu utilisés en haute gastronomie.
Vin conseillé : un Sancerre, Domaine Roger Neveu, Clos des Bouffants 2014.
- 12 pièces de bulots
- 2 maquereaux de 0,350 à 0,400 kg pièce
- 0,050 kg de beurre ½ sel
- 10 g de gruyère de Carrouges râpé
- 1 jaune d'oeuf cuit et 1 jaune d'oeuf cru
- 4 lamelles de courgette verte
- 4 lamelles de courgette jaune
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 bouquet garni
- 1 bottillon de basilic grec
- 4 tranches de pain de seigle
- 0,10 L d'huile d'olive
- Des câpres à l'huile
- Poivre en grains
- Sel, poivre moulu et fleur de sel de Guérande
Pocher les bulots
- Dégorger les bulots dans plusieurs eaux, les cuire avec les carottes, oignons et bouquet garni, départ eau froide salée pendant 30 minutes.
- Les décortiquer à chaud et les réserver.
Réaliser la sauce
- Mixer le jaune d'oeuf cuit avec le basilic, le jaune d'oeuf cru, ajouter le gruyère râpé puis verser l'huile d'olive progressivement comme pour une mayonnaise, toujours en mixant pour obtenir une pâte bien lisse.
- Rectifier l'assaisonnement au sel fin et au poivre du moulin.
Poêler les garnitures
- Au dernier moment, sauter les bulots au beurre noisette dans une poêle, les colorer rapidement et étuver les maquereaux au four à 80 °C.
- Toaster légèrement les tranches de pain de seigle.
Dresser
- Napper les tranches à l'aide de la crème de basilic, répartir les bulots et les maquereaux.
- Sur une assiette faire quelques taches avec la crème de basilic, poser la tartine, répartir quelques câpres sur la tartine et sur l'assiette, ainsi que des feuilles de basilic et un filet d'huile d'olive.
- Servir aussitôt.
Un très grand plat à partir de produits peu utilisés en haute gastronomie.
Vin conseillé : un Sancerre, Domaine Roger Neveu, Clos des Bouffants 2014.
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