Ingrédients pour 10 personnes :
- 1 volaille affinée "Cour d'Armoise" désossée en crapaudine (voir le Tour de main)
- 0450 kg de blanc de volaille fermière
- 0,350 kg de dés de foie gras
- 3 blancs d'oeufs
- 0,050 kg de beurre
- 0,35 L de crème liquide
- 0,250 kg de trompettes de la mort
- 0,50 L de jus de veau ½ glace
- 0,50 L de fond blanc de volaille (voir le Tour de main)
- Un peu de porto
- Un peu de cognac
- Sel, poivre
Confectionner le roulé de volaille
- Avec le blanc de volaille, la crème, les blancs d'oeufs et de l'assaisonnement réaliser une farce mousseline (voir le Tour de main).
- Hors du mixer, ajouter les dés de foie gras, le cognac, le porto ainsi que les champignons cuits au beurre noisette.
- Poser la volaille sur une feuille de papier film, peau dessous.
- Saler, poivrer l'intérieur, étaler la farce régulièrement et rouler la volaille 2 fois en serrant fermement.
- Fermer le film, poser le tout dans un plat.
Cuire le roulé
- Verser le fond blanc dans le plat et glisser le tout dans un four basse température et laisser cuire 12 heures à 59 °C.
Dresser
- Découper le roulé en tranches régulières et dresser les tranches sur assiette.
- Verser un cordon de jus de veau et accompagner de légumes de saison (pois gourmands, carottes et navets glacés, betteraves chiogga …).
La qualité de la volaille est magnifiée par la cuisson lente.
Vin conseillé : un Saint Joseph "Jean-Luc Colombo" 2010.
- 1 volaille affinée "Cour d'Armoise" désossée en crapaudine (voir le Tour de main)
- 0450 kg de blanc de volaille fermière
- 0,350 kg de dés de foie gras
- 3 blancs d'oeufs
- 0,050 kg de beurre
- 0,35 L de crème liquide
- 0,250 kg de trompettes de la mort
- 0,50 L de jus de veau ½ glace
- 0,50 L de fond blanc de volaille (voir le Tour de main)
- Un peu de porto
- Un peu de cognac
- Sel, poivre
Confectionner le roulé de volaille
- Avec le blanc de volaille, la crème, les blancs d'oeufs et de l'assaisonnement réaliser une farce mousseline (voir le Tour de main).
- Hors du mixer, ajouter les dés de foie gras, le cognac, le porto ainsi que les champignons cuits au beurre noisette.
- Poser la volaille sur une feuille de papier film, peau dessous.
- Saler, poivrer l'intérieur, étaler la farce régulièrement et rouler la volaille 2 fois en serrant fermement.
- Fermer le film, poser le tout dans un plat.
Cuire le roulé
- Verser le fond blanc dans le plat et glisser le tout dans un four basse température et laisser cuire 12 heures à 59 °C.
Dresser
- Découper le roulé en tranches régulières et dresser les tranches sur assiette.
- Verser un cordon de jus de veau et accompagner de légumes de saison (pois gourmands, carottes et navets glacés, betteraves chiogga …).
La qualité de la volaille est magnifiée par la cuisson lente.
Vin conseillé : un Saint Joseph "Jean-Luc Colombo" 2010.
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