Ingrédients pour 4
personnes :
Appareil à cônes :
90 g de blancs d'oeufs
75 g de beurre fondu
90 g de farine
150 g de sucre en poudre
Gelée de fraises :
0,300 kg de fraises
2,5 g d'agar-agar
Compotée de fraises et rhubarbe :
0,500 kg de rhubarbe
0,125 kg de fraises
1 gousse de vanille de l'ile Maurice
0,150 kg de sucre en poudre
Décors :
12 belles fraises
Des tranches de rhubarbe confites
Des feuilles d'achillée millefeuille
Des fleurs de mauve
4 quenelles de sorbet yaourt fermier au citron
Confectionner les cônes
- Faire fondre le beurre, ajouter sucre et farine, verser le beurre fondu froid et finir par les blancs d'oeufs.
- Laisser reposer une heure au réfrigérateur.
- Étaler la pâte sur silpat. Utiliser un pochoir en forme de triangle de 8 cm de côté et d'une épaisseur d'à peine 1mm.
- Cuire au four à 160 °C, retirer du four quand la tuile a une belle couleur dorée et rouler aussitôt à l'aide d'un cône.
Gélifier les fraises
- Mixer les fruits, ajouter un peu d'eau si besoin et passer au chinois étamine afin d'éliminer tous les pépins des fruits.
- Faire chauffer 200 g du jus ainsi obtenu, ajouter l'agar-agar et porter à ébullition, verser ensuite sur une assiette bien plate et à une épaisseur inférieure à 1mm.
- Laisser figer et détailler ensuite en forme de cercle de 12 cm de diamètre.
Cuire la compotée de fraise et rhubarbe
- Éplucher la rhubarbe, la tailler en tronçons de 1 cm et la faire cuire à feu doux avec le sucre et la vanille afin d'obtenir une compotée assez épaisse.
- Hors du feu, ajouter les fraises coupées en 4.
Dresser
- Sur une assiette blanche poser un disque de gelée de fraise, garnir un cône de compotée de fraise rhubarbe et le placer à droite sur le disque de gelée.
- Disposer harmonieusement les quartiers de fraises, la rhubarbe confite, le sorbet, les fleurs et les feuilles d'achillées.
Préparation toute en douceur et en finesse, la légère acidité de la rhubarbe réveille les saveurs.
Vin conseillé : un Maury, vintage blanc 2011 de chez Mas Amiel.
Appareil à cônes :
90 g de blancs d'oeufs
75 g de beurre fondu
90 g de farine
150 g de sucre en poudre
Gelée de fraises :
0,300 kg de fraises
2,5 g d'agar-agar
Compotée de fraises et rhubarbe :
0,500 kg de rhubarbe
0,125 kg de fraises
1 gousse de vanille de l'ile Maurice
0,150 kg de sucre en poudre
Décors :
12 belles fraises
Des tranches de rhubarbe confites
Des feuilles d'achillée millefeuille
Des fleurs de mauve
4 quenelles de sorbet yaourt fermier au citron
Confectionner les cônes
- Faire fondre le beurre, ajouter sucre et farine, verser le beurre fondu froid et finir par les blancs d'oeufs.
- Laisser reposer une heure au réfrigérateur.
- Étaler la pâte sur silpat. Utiliser un pochoir en forme de triangle de 8 cm de côté et d'une épaisseur d'à peine 1mm.
- Cuire au four à 160 °C, retirer du four quand la tuile a une belle couleur dorée et rouler aussitôt à l'aide d'un cône.
Gélifier les fraises
- Mixer les fruits, ajouter un peu d'eau si besoin et passer au chinois étamine afin d'éliminer tous les pépins des fruits.
- Faire chauffer 200 g du jus ainsi obtenu, ajouter l'agar-agar et porter à ébullition, verser ensuite sur une assiette bien plate et à une épaisseur inférieure à 1mm.
- Laisser figer et détailler ensuite en forme de cercle de 12 cm de diamètre.
Cuire la compotée de fraise et rhubarbe
- Éplucher la rhubarbe, la tailler en tronçons de 1 cm et la faire cuire à feu doux avec le sucre et la vanille afin d'obtenir une compotée assez épaisse.
- Hors du feu, ajouter les fraises coupées en 4.
Dresser
- Sur une assiette blanche poser un disque de gelée de fraise, garnir un cône de compotée de fraise rhubarbe et le placer à droite sur le disque de gelée.
- Disposer harmonieusement les quartiers de fraises, la rhubarbe confite, le sorbet, les fleurs et les feuilles d'achillées.
Préparation toute en douceur et en finesse, la légère acidité de la rhubarbe réveille les saveurs.
Vin conseillé : un Maury, vintage blanc 2011 de chez Mas Amiel.
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