Recette de chef à chef : Joue de veau cuisinée, artichaut camus et kumquat, lamelles de truffe

Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 kg de joue de veau
- 1 noisette de beurre
- De la truffe
 - 4 fonds d'artichauts cuits (Voir le tour de main)
- 4 kumquats confits
- 1 racine de gingembre
- 1 garniture aromatique de fond blanc (Voir le tour de main)
- 0,10 L de crème de cassis
- Gros sel, poivre en grains

Pocher la joue de veau
- Mettre la joue de veau dans une grande marmite, recouvrir largement d'eau froide et porter à ébullition.
- Écumer, ajouter la garniture aromatique, le gingembre émincé, le sel et le poivre.
- Laisser cuire tout doucement de 4 à 5 heures en écumant souvent.

Préparer les garnitures
- Retirer le foin des fonds d'artichaut, ajouter un kumquat confit, 1 noisette de beurre et réchauffer au four au moment.
- Réduire la crème de cassis avec du bouillon jusqu'à consistance sirupeuse.

Dresser
- Émincer la joue de veau et la dresser dans un cadre carré sur l'assiette et émincer quelques lamelles de truffes.
- Disposer un fond d'artichaut, un peu de sirop de cassis..
- Servir aussitôt.

Le fondant de la joue est rehaussé par la truffe.
Vin conseillé : une première Côtes de Blaye "Le Grand Moulin" 2008.