Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 beaux filets de rouget
- 0,050 kg de beurre
- 0,250 kg d'échalotes
- 0,50 L de vinaigre balsamique
- Sel, poivre
Tapenade de brocoli :
- 0,100 kg de vieux parmesan gratté
- 1 kg de brocoli
- 2 gousses d'ail
- 1 botte de basilic
- 0,100 kg d'amandes en poudre
- 0,15 L d'huile d'olive
- Sel, poivre
Finitions :
- Des tomates cerise
- Quelques pointes d'asperges vertes cuites
- Des copeaux de parmesan
- Des brins d'aneth
Mariner les rougets
- Suer au beurre les échalotes ciselées finement, déglacer au vinaigre et laisser mijoter quelques minutes.
- Désarêter soigneusement les filets de rouget, les ranger dans un plat et verser la marinade chaude.
- Laisser refroidir en retournant plusieurs fois les filets puis réserver au froid pendant 2 heures.
Réaliser la tapenade de brocoli
- Éplucher, laver les brocolis et les cuire à l'anglaise.
- Les rafraîchir, les égoutter et les mixer au blender avec tous les ingrédients.
- Saler, poivrer et réserver.
Dresser
- Disposer le filet dans l'assiette et le napper de marinade.
- À l'aide d'une poche à douille dresser la tapenade et décorer avec les pointes d'asperge, le parmesan, les tomates cerise et les brins d'aneth.
Le filet comme en escabèche : un délice.
Vin conseillé : un Tavel "Les Beaussières" 2010.
- 4 beaux filets de rouget
- 0,050 kg de beurre
- 0,250 kg d'échalotes
- 0,50 L de vinaigre balsamique
- Sel, poivre
Tapenade de brocoli :
- 0,100 kg de vieux parmesan gratté
- 1 kg de brocoli
- 2 gousses d'ail
- 1 botte de basilic
- 0,100 kg d'amandes en poudre
- 0,15 L d'huile d'olive
- Sel, poivre
Finitions :
- Des tomates cerise
- Quelques pointes d'asperges vertes cuites
- Des copeaux de parmesan
- Des brins d'aneth
Mariner les rougets
- Suer au beurre les échalotes ciselées finement, déglacer au vinaigre et laisser mijoter quelques minutes.
- Désarêter soigneusement les filets de rouget, les ranger dans un plat et verser la marinade chaude.
- Laisser refroidir en retournant plusieurs fois les filets puis réserver au froid pendant 2 heures.
Réaliser la tapenade de brocoli
- Éplucher, laver les brocolis et les cuire à l'anglaise.
- Les rafraîchir, les égoutter et les mixer au blender avec tous les ingrédients.
- Saler, poivrer et réserver.
Dresser
- Disposer le filet dans l'assiette et le napper de marinade.
- À l'aide d'une poche à douille dresser la tapenade et décorer avec les pointes d'asperge, le parmesan, les tomates cerise et les brins d'aneth.
Le filet comme en escabèche : un délice.
Vin conseillé : un Tavel "Les Beaussières" 2010.
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