Recette artistiques et présentations insolites : Gambas croustillantes au sésame, coriandre au jus de gingembre, caramel de soja

Ingrédients pour 4 portions :
12 gambas crues
100g de farine
200g de sésame blanc
2 jaunes d'oeufs
Sel/poivre

Pour le caramel de soja :
3c. Soupe de sauce de soja
4c. Soupe de sucre semoule

Pour la salade d'herbe :
1 botte de coriandre
1 citron vert
3c. soupe de sirop de gingembre
3c. soupe d'huile de sésame
1 pincée de sel
1c. soupe de jus de citron vert
1 pincée de piment doux
1 goutte de Tabasco

Progression :

• Décortiquer les gambas en prenant soin de conserver le dernier anneau de la queue.
• Les passer dans la farine en les tapotant afin de retirer l'excédant.
• Les tremper dans le jaune d'oeuf, les égoutter avant de terminer dans le sésame.
• Les déposer sur un papier cuisson afin d'éviter qu'elles ne collent entre elles.
• Réaliser le caramel de soja en mettant à réduire sur feu doux la sauce de soja avec le sucre.
• Prélever les pluches de coriandre à partir de la botte.
• Peler à vif un citron vert et prélever les segments puis en faire un salpicon.
• Réaliser l'assaisonnement en mélangeant tous les condiments.
• Plonger les gambas dans un bain d'huile à 180°C pendant 2 à 3 min, les poser à la sortie sur un papier absorbant et les saler.
• Assaisonner les pluches de coriandre et disposer cette salade d'herbe en petit tas volumineux au centre d'une assiette.
• Parsemer de petits dés de citron vert à vif.
• Disposer 3 gambas autour de la salade et dans le même sens.
• Finaliser avec un cordon de caramel de soja.

Mes commentaires :

Le sésame grillé par le mode de cuisson en friture des gambas apporte une touche de croustillant et une saveur de grillé proche de certains fruits secs, la légèreté en plus.