Pour 4 personnes
Temps de préparation : 45 minutes
Cuisson : 35 minutes
Difficulté : 1 étoile
Ingrédients
Ravioles
• 1 oeuf
• 1 jaune d'oeuf
• 210 g de farine
• 10 ml d'huile d'olive
Farce
• 250 g de crevettes
• 30 g d'échalotes
• 20 ml d'huile d'olive
Jus de crevettes
• 100 g de carottes
• 50 g de concentré de tomates
• 100 g d'oignons
• 100 ml de cognac -
• 300 ml de vin blanc
Décoration
• 1 bouquet d'aneth
Progression
Base
• Mélanger au batteur la farine, les oeufs, l'huile d'olive et le sel jusqu'à obtenir une pâte bien homogène.
Farce
• Décortiquer les crevettes et conserver les carapaces pour le jus. Saisir les crevettes dans l'huile d'olive. Assaisonner et mettre au froid.
• Éplucher et tailler les échalotes en petits dés. Concasser les crevettes cuites et les mélanger avec les échalotes. En conserver 2 par assiette pour le dressage.
Ravioles
• Étaler la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, puis au laminoir* idéalement.
• Détailler des carrés à l'aide d'un emporte-pièce.
• Placer une cuillère à café de farce au centre du carré. Humidifier avec de l'eau le pourtour du carré et recouvrir d'un deuxième carré de pâte pour former la raviole. Plonger dans l'eau frémissante salée pendant 10 min.
Jus de crevettes
• Tailler en macédoine les carottes et les oignons. Faire revenir à feu vif dans l'huile d'olive. Ajouter les carapaces, le concentré de tomates et flamber au cognac. Mouiller au vin blanc et rallonger avec 50 cl d'eau. Laisser cuire 25 min à feu doux.
• Filtrer, verser la préparation dans une casserole propre et émulsionner le jus afin d'obtenir une écume légère et concentrée en saveurs.
Dressage
• Dresser comme sur la photo.
Temps de préparation : 45 minutes
Cuisson : 35 minutes
Difficulté : 1 étoile
Ingrédients
Ravioles
• 1 oeuf
• 1 jaune d'oeuf
• 210 g de farine
• 10 ml d'huile d'olive
Farce
• 250 g de crevettes
• 30 g d'échalotes
• 20 ml d'huile d'olive
Jus de crevettes
• 100 g de carottes
• 50 g de concentré de tomates
• 100 g d'oignons
• 100 ml de cognac -
• 300 ml de vin blanc
Décoration
• 1 bouquet d'aneth
Progression
Base
• Mélanger au batteur la farine, les oeufs, l'huile d'olive et le sel jusqu'à obtenir une pâte bien homogène.
Farce
• Décortiquer les crevettes et conserver les carapaces pour le jus. Saisir les crevettes dans l'huile d'olive. Assaisonner et mettre au froid.
• Éplucher et tailler les échalotes en petits dés. Concasser les crevettes cuites et les mélanger avec les échalotes. En conserver 2 par assiette pour le dressage.
Ravioles
• Étaler la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, puis au laminoir* idéalement.
• Détailler des carrés à l'aide d'un emporte-pièce.
• Placer une cuillère à café de farce au centre du carré. Humidifier avec de l'eau le pourtour du carré et recouvrir d'un deuxième carré de pâte pour former la raviole. Plonger dans l'eau frémissante salée pendant 10 min.
Jus de crevettes
• Tailler en macédoine les carottes et les oignons. Faire revenir à feu vif dans l'huile d'olive. Ajouter les carapaces, le concentré de tomates et flamber au cognac. Mouiller au vin blanc et rallonger avec 50 cl d'eau. Laisser cuire 25 min à feu doux.
• Filtrer, verser la préparation dans une casserole propre et émulsionner le jus afin d'obtenir une écume légère et concentrée en saveurs.
Dressage
• Dresser comme sur la photo.
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