Ingrédients pour 30 à 40 ravioles
Pâte à ravioles
500 g de farine
250 g de jaunes d'oeufs
50 g de chlorophylle (une botte de persil centrifugée)
5 g de sel
Farce à raviole
100 g de foie gras en terrine
150 g de châtaignes
50 g de foie de volailles
300 g de blanc de blettes
6 cl Cognac
50 g de jus de volaille réduit
Progression
La pâte à ravioles
• Mélanger les jaunes d'oeufs avec la chlorophylle.
• Dans un batteur avec une feuille, mettre la farine, le sel, puis incorporer petit à petit le mélange jaunes d'oeufs et chlorophylle.
• Battre jusqu'à obtenir une pâte homogène.
• Filmer et laisser reposer au frais 2 heures au minimum.
La farce
• Blanchir puis peler les châtaignes. Tailler en brunoise.
• Tailler le foie gras en brunoise.
• Enlever les fils des blancs de blettes puis tailler en brunoise.
• Dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, faire sauter les blancs de blettes.
• Ajouter les foies de volailles et faire sauter. Assaisonner.
• Déglacer avec un peu de Cognac.
• Ajouter la brunoise de châtaignes et le jus de volaille réduit. Débarrasser.
• Hors du feu, laisser refroidir puis ajouter le foie gras.
• Bien mélanger et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Les ravioles
• Passer la pâte à ravioles au laminoir, plusieurs fois jusqu'à obtention de bandes très fines.
• À l'aide d'un pinceau, badigeonner de dorure la première bande de pâte.
• Répartir des petits tas de farce en laissant 2 cm d'intervalles.
• Superposer la deuxième bande de pâte.
• Tasser pour obtenir des petits dômes puis à l'aide d'un emporte-pièce de 3-4 cm, détailler pour obtenir les ravioles.
• Réserver au frais.
Finition
• Dans une eau frémissante salée, pocher les ravioles 2 min.
• Servir avec une volaille de Bresse, un jus de volaille, une crème montée, un râpé de châtaignes crues.
Pâte à ravioles
500 g de farine
250 g de jaunes d'oeufs
50 g de chlorophylle (une botte de persil centrifugée)
5 g de sel
Farce à raviole
100 g de foie gras en terrine
150 g de châtaignes
50 g de foie de volailles
300 g de blanc de blettes
6 cl Cognac
50 g de jus de volaille réduit
Progression
La pâte à ravioles
• Mélanger les jaunes d'oeufs avec la chlorophylle.
• Dans un batteur avec une feuille, mettre la farine, le sel, puis incorporer petit à petit le mélange jaunes d'oeufs et chlorophylle.
• Battre jusqu'à obtenir une pâte homogène.
• Filmer et laisser reposer au frais 2 heures au minimum.
La farce
• Blanchir puis peler les châtaignes. Tailler en brunoise.
• Tailler le foie gras en brunoise.
• Enlever les fils des blancs de blettes puis tailler en brunoise.
• Dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, faire sauter les blancs de blettes.
• Ajouter les foies de volailles et faire sauter. Assaisonner.
• Déglacer avec un peu de Cognac.
• Ajouter la brunoise de châtaignes et le jus de volaille réduit. Débarrasser.
• Hors du feu, laisser refroidir puis ajouter le foie gras.
• Bien mélanger et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Les ravioles
• Passer la pâte à ravioles au laminoir, plusieurs fois jusqu'à obtention de bandes très fines.
• À l'aide d'un pinceau, badigeonner de dorure la première bande de pâte.
• Répartir des petits tas de farce en laissant 2 cm d'intervalles.
• Superposer la deuxième bande de pâte.
• Tasser pour obtenir des petits dômes puis à l'aide d'un emporte-pièce de 3-4 cm, détailler pour obtenir les ravioles.
• Réserver au frais.
Finition
• Dans une eau frémissante salée, pocher les ravioles 2 min.
• Servir avec une volaille de Bresse, un jus de volaille, une crème montée, un râpé de châtaignes crues.
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