Ratio idéal : comment estimer le CA à faire par jour et par employé ?

"Quel est le ratio idéal pour estimer le chiffre d'affaires jour à faire par employé, par rapport à un ticket moyen ?"

Publié le 03 octobre 2018 à 11:46
Dans votre 'idéal', il vous faut tenir compte impérativement de quatre axes, sous peine de ne jamais atteindre vos objectifs :

- la gestion ;

- la main-d'oeuvre ;

- les locaux ;

- la carte proposée.

Les axes que je vous propose de prendre en compte sont les fondements du concept de restauration que vous souhaitez développer. Vous pouvez noter chacun selon vos points forts et vos points faibles et calculer le temps de préparation de chacun des plats, le nombre de commandes que votre cuisine peut accepter avant d'être bloquée, le temps de remise en place de vos tables, etc. C'est un peu long, mais tout à fait réalisable, surtout si vous vous appuyez sur les avis de vos responsables pour établir vos normes.

Mais au-delà de cette démarche, ce qui doit vous guider c'est la prise en compte de votre environnement et des conditions du marché. Quelle est la demande ? La concurrence ? Quel prix pratique-t-elle ? Combien y a-t-il de serveurs dans les restaurants ? Cette étude de terrain vous sera grandement profitable car, contrairement à ce que pouvez penser, nos ancêtres les concurrents sont des gens doués de raison, de compétences, de savoir-faire, et il y a souvent à apprendre d'eux.

Pour terminer, je vous conseille de chercher à connaître le ratio réalisable - avec les démarches que j'ai évoquées précédemment - et vous verrez que l''idéal' viendra grâce à vos corrections et si vous amélioriez votre 'servuction' (contraction des mots 'service' et 'production'). Quand on cherche les ratios cibles en restauration, on peut toujours prendre comme horizon la règle des 3 × 30 %, c'est-à-dire 30 % pour la consommation de marchandise, 30 % pour le personnel, 30 % pour les frais généraux et les impôts. Les 10 % restants vous permettront de rejouer l'année suivante !

Photo

Publié par Jean CASTELL



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Serveur H/F

75 - PARIS 05

Brasserie face à la gare d'Austerlitz cherche SERVEURS/ SERVEUSES. 6HOO - 15H30 SAMEDI ET DIMANCHE, 10h00 - 17H30 du LUNDI AU MERCREDI, REPOS JEUDI - VENDREDI. => Tél. 06.06.98.50.34. Vous êtes professionnel, ponctuel. Pourboires individuels. Poste à pourvoir rapidement.

Posté le 03 avril 2025

Second de cuisine (Sous-chef de cuisine) H/F

92 - PUTEAUX

Recherchons Second de Cuisine ou Chef de Partie H/F Créée depuis 1969, Sogeres est une entreprise française spécialisée dans la restauration collective avec un positionnement haut de gamme sur le marché de la restauration collective. Nous recherchons une personne motivée H/F, expérimentée et

Posté le 03 avril 2025

Second de cuisine (Sous-chef de cuisine) H/F

75 - PARIS 20

Rejoignez l'équipe du restaurant La Colline et exprimez votre talent culinaire ! Situé au cœur du 20e arrondissement de Paris, La Colline est la 3eme adresse du groupe Le Jourdain ( plus de 10 ans dans le quartier) Une adresse conviviale et gourmande où la passion de la cuisine se mêle à une amb

Posté le 03 avril 2025