Jérôme Aubert a d'abord travaillé dans le cinéma, avant de découvrir le vin naturel avec l'éditeur Jean-Paul Rocher et de se former en cuisine, notamment chez Jean-Paul Jeunet, à Arbois (39). "J'étais un stagiaire de 45 ans au milieu de jeunes de 20 ans", s'amuse-t-il. Alors qu'il travaille pour Marc Meneau au Saut du Loup (Paris, Ier), il rencontre Pierre Menini, alors consultant pour APM Conseil. Puis chacun part de son côté, tout en restant en contact avec l'idée d'un projet commun.
Ce sera Ratapoil du Faubourg (Paris, IXe) qui a ouvert en septembre dernier. Son fil directeur : l'indépendance. Les deux associés travaillent au maximum en direct avec vignerons et producteurs, dont des pêcheurs, cueilleurs d'algues et maraîchers conseillés par Arnaud Daguin. Pas de stockage, tout est livré chaque jour. Ils ont aussi investi dans une pompe à bière et une machine à café Marzocco, "pour être libre, travailler avec qui on veut".
Autour des 30 places, de nombreux tableaux sont exposés, des toiles de famille et d'autres chinées par Jérôme Aubert qui donnent une singularité au lieu.
Prix serrés et des produits de qualité
Au déjeuner, deux formules à 18 ou 22 €, avec au choix deux entrées, deux plats et deux desserts qui changent tous les jours. Le soir, c'est une quinzaine de propositions à 10 €, parmi lesquelles Queue de boeuf aux épices, oca du Pérou rôtis, vinaigrette de jus de boeuf, Truite vapeur, chlorophylle, chanterelles jaunes ; Travers de cochon Capelin mariné à la bière, "les clients goûtent ainsi à plein de saveurs différentes".
Au sous-sol, la cave, qui peut accueillir jusqu'à 16 personnes, plaît beaucoup pour des événements. Entre 80 et 100 couverts sont assurés chaque jour, mais les deux associés ne s'arrêtent pas là. En mars, ils ouvriront à 30 mètres le restaurant pub La Grille, une institution qu'ils ont eu l'opportunité de reprendre. Il y sera question de bières, de tapas et de grosses pièces à partager…
Publié par Caroline MIGNOT
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