Dans les restaurants classiques, il est souhaitable de signaler sur la carte les plats végétariens afin de les rendre plus visibles, d'autant plus que l'expérience prouve que ces plats tentent également les non-végétariens. Il serait également souhaitable de proposer des vins pour les accompagner.
Critères de choix et objectifs
Les critères sont les mêmes que pour les autres accords : vins disponibles à la carte, goût du client (on l'oublie trop souvent), type de repas, saison…
Il ne faut jamais perdre de vue l'objectif hédoniste de l'accord. Le but recherché est de faire plaisir à ses clients ou à ses amis. Pendant très longtemps, on a dit qu'il ne fallait pas servir de vins sur les crudités et sur la vinaigrette. Effectivement, il existe des principes auxquels il ne faut pas trop déroger, mais ils ne doivent pas devenir un 'carcan' et freiner exagérément les ventes.
Faites preuve d'imagination
Quelques exemples avec propositions d'accords :
- croustade aux champignons et au comté avec un côtes-du-jura blanc ;
- poivrons farcis aux deux sauces (sauce tomate et safran), tofu bio aux olives, riz aux petits légumes avec un saint-joseph blanc ;
- crumble aux légumes méditerranéens avec un coteau varois rosé,
- crumble potiron-fromage de chèvre avec un blanc du Haut Poitou
- tortilla aux oignons, pommes de terre et brocolis, avec un vin gris de Toul.
Publié par Paul BRUNET
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