Pour proposer le bon accord mets et vin avec un plat de poisson, il faut se poser au préalable plusieurs questions.
- De quel poisson s’agit-il (mer ou rivière) ? Quelle est sa texture ? S’agit-il d’un poisson gras ou d’un poisson maigre ?
- Quel est le type de préparation : grillé, meunière, en sauce, en tartare… ?
- Quelle est la garniture éventuelle ?
Peuvent également être pris en compte : la saison, la localisation de l’établissement, le budget, l’originalité de l’accord, la découverte.
► Quelques propositions
Avec les poissons meunière, il faut choisir des vins blancs secs et frais.
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Vin étrangers |
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Les IGP |
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Poissons en sauce. La sauce est déterminante mais, en règle général ; on choisit un vin plus souple, plus rond que pour les poissons meunière ou grillés. Quelques propositions avec une sauce type hollandaise ou légèrement crémée.
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Côtes-du-rhône blanc. |
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Batard-montrachet, aile d’argent (bordeaux blanc produit en médoc), coulée de serran, château grillet, cru classé de pessac-léognan. |
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Patrimonio blanc, chardonnay de limoux, vouvray ou montlouis sec ou demi-sec, klevener d’heiligenstein. |
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Vin étrangers |
Vin blanc de l’île de Santorin (Grèce), orvieto ou frascati (Italie), chardonnay napa valley (États-Unis), chardonnay barossa valley (Australie). |
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Les IGP |
Pays d’oc : viognier, Val de Loire : chenin. |
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Pensez aux accords locaux ; beurre blanc et muscadet sèvre-et-maine cru communal, vins blancs de Savoie et poisons des lacs (lavarets, ombles…).
Sur un poisson préparé avec du vin : matelote, pochouse, truite au riesling, lamproie à la bordelaise, etc., servez le vin utilisé pour la préparation.
► Peut-on servir un vin rouge sur un poisson ?
C’est une question de goût. Ce qui importe, c’est de se faire plaisir. Mais force est de reconnaître qu’il ne s’agit pas d’un accord classique, si l’on excepte la lamproie à la bordelaise (sur laquelle il faut servir un bon Bordeaux rouge, un saint-émilion par exemple) et les rougets. Si vous êtes pour le vin rouge, choisissez un vin rouge pas trop corsé, servi légèrement frais et réservez-le de préférence à des poissons préparés avec des poivrons, des tomates ou une sauce au vin rouge.
poisson #Vin#
Publié par Paul BRUNET
