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La mention foie gras s'applique à des préparations composées à partir de morceaux de lobes de foie gras agglomérés alors que le bloc de foie gras est composé de foie gras reconstitué.
Pour connaître les appellations exactes du foie gras et des produits dérivés, vous pouvez vous reporter à la fiche élaborée par les services de la Direction générale de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) sur le foie gras, dans le guide Les conseils de la DGCCRF pour des fêtes réussies, dans lequel elle rappelle les principales caractéristiques et appellations des produits festifs, comme le foie gras.
La définition des préparations à base de foie gras est fixée par le décret n° 1993-1999 du 9 août 1993. Les dispositions qui y figurent renforcent la protection des consommateurs contre d'éventuelles tromperies et garantissent la loyauté des transactions.
Qu'est-ce que le foie gras ?
Le foie gras doit provenir exclusivement d'oies (mâle ou femelle) ou de canards (mâles uniquement) gavé(e)s de façon à provoquer, chez l'animal, une stéatose hépatique (les cellules du foie se chargent en graisse, notamment en triglycérides).
Produits dont l'unique matière première est le foie gras
Le véritable foie gras est un foie qui a été juste dénervé (ce terme est largement employé alors qu'il est impropre : en effet, ce ne sont pas les nerfs mais les réseaux artériels et veineux qui sont retirés. Le terme approprié est l'éveinage.)
- Foie gras entier : préparations composées d'un foie gras entier ou d'un ou plusieurs lobes entiers de foie gras et d'un assaisonnement.
- Foie gras : préparations composées de morceaux de lobes de foie gras agglomérés et d'un assaisonnement.
- Bloc de foie gras : préparations composées de foie gras reconstitué et d'un assaisonnement.
La reconstitution, qui s'effectue par des procédés mécaniques (ou cutterage), consiste à émulsionner un mélange de fois gras et d'eau. Les quantités d'eau ajoutées directement et indirectement (par l'assaisonnement) ne peuvent excéder 10 % de la quantité finale de la préparation. Lorsque le bloc contient des morceaux de foie gras, ces derniers doivent représenter au moins 30 % du poids du produit. Le bloc avec morceaux constitue le haut de gamme du bloc de foie gras.
Produits à base de foie gras et d'autres matières premières
Dans ces préparations sont incorporées d'autres matières premières que le foie gras. C'est pourquoi la référence au foie gras n'est pas autorisée dans la dénomination de vente. Elle peut néanmoins la compléter, à condition que le pourcentage de foie gras contenu soit indiqué.
Préparation contenant plus de 50 % de foie gras
- 'Parfaits de foie d'oie ou de canard' : préparations contenant au moins 75 % de foie gras auxquels sont ajoutés du foie maigre d'oie ou de canard et un assaisonnement.
- 'Médaillons ou pâtés de foie d'oie ou de canard' : préparations contenant au moins 50 % de foie gras ou de bloc de foie gras et un assaisonnement. Elles sont présentées en noyau entouré d'une farce.
- 'Mousses de foie d'oie ou de canard' : préparations contenant au moins 50 % de foie gras mélangés à une farce et un assaisonnement. Le produit possède la texture caractéristique de sa dénomination.
Préparations contenant plus de 20 % de foie gras
- Pour ces produits, la dénomination de vente est complétée par les termes 'au foie d'oie' ou 'au foie de canard'. On y trouve notamment les pâtés au foie d'oie ou au foie de canard.
Petit guide du gastronome
Le vrai foie gras est un foie qui a été juste dénervé (ce terme est largement employé alors qu'il est impropre : en effet, ce ne sont pas les nerfs mais les réseaux artériels et veineux qui sont retirés. Le terme approprié est l'éveinage).
- Lorsque les 2 lobes sont entiers, il s'agit de foie gras entier.
- Lorsque des morceaux de lobes sont agglomérés, il s'agit de foie gras.
Le foie gras entier et le foie gras sont des préparations assaisonnées et cuites.
Lorsque les foies gras sont malaxés, additionnés d'eau, émulsionnés, puis reconstitués, il s'agit de blocs de foie gras. Ils peuvent contenir jusqu'à 10 % d'eau et leur texture et leur saveur sont différentes du foie gras entier et du foie gras.
Publié par Pascale CARBILLET
