Quasi de veau à l'angevine

Une recette extraite du livre Produits d'ici, idées d'ailleurs, de Samuel Albert, aux éditions Albin Michel.

Publié le 24 décembre 2020 à 11:14

Temps de préparation : 45 min • Temps de cuisson : 25 min • Temps de repos : 15 min

Ingrédients

Pour 4 personnes

800 g de pointe de quasi de veau 1 botte d’estragon 4 panais 100 g de beurre doux Huile d’olive Sel et poivre Pour la sauce 8 prunes (fraîches si possible, sinon en conserve) 10 cl d’eau-de-vie de prune 50 cl de vin rouge Thym Laurier Poivre en grains 4 gousses d’ail 1 échalote

 

Progression

  1. Réalisez la sauce : faites bouillir l’eau-de-vie et le vin rouge avec les aromates, ajoutez l’ail et l’échalote pelés et grossièrement taillés, puis les prunes fraîches. Laissez réduire de trois quarts jusqu’à l’obtention d’une sauce sirupeuse. Mixez et filtrez.
  2. Hachez finement l’estragon et gardez quelques feuilles entières pour la décoration. 3. Préchauffez le four à 180 °C.
  3. Épluchez et taillez les panais en quatre dans le sens de la longueur. Faites-les dorer dans une poêle avec un peu de beurre, puis terminez la cuisson au four à 180 °C pendant 7 min. Une fois les panais cuits, taillez-les en biseau et réservez. Augmentez la température du four à 200 °C.
  4. Faites sauter la pièce entière de quasi de veau dans une poêle à feu vif avec un peu de beurre et d’huile, puis terminez la cuisson au four pendant 10 à 15 min selon l’épaisseur.
  5. Laissez reposer la viande 15 min, recouverte d’un papier d’aluminium. Réchauffez au four 5 min si besoin, puis taillez la viande en 8 morceaux rectangulaires de taille égale.
  6. Pour le dressage, mettez un peu de sauce au fond de l’assiette, puis ajoutez la viande et les panais. Décorez avec un peu d’estragon haché et quelques feuilles fraîches.

 

Le petit plus du chef

“Vous pouvez aussi utiliser d’autres morceaux du veau pour cette recette, comme le filet mignon ou la côte.”

 

TopChef Samuel Albert #angers# #lespetitsprés#



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Second de cuisine (Sous-chef de cuisine) H/F

74 - MEGEVE

Nous cherchons pour la saison d'été à partir de fin juin une équipe pour un restaurant centre de village de montagne poste nourrit et loge 43 h en cuisine 41 h en salle pourboires intéressant poste jusque' fin aout ou fin septembre suivant les disponibilités de chacun vos cv a le-torrent@ora

Posté le 27 avril 2025

Chef de partie H/F

20 - BONIFACIO

Restaurant 'Chez Marco' – Bonifacio, Corse du Sud Situé au bord de mer dans un cadre exceptionnel, le restaurant Chez Marco à Bonifacio recherche pour la saison estivale 2025 : Un Chef de Partie Froid (H/F) Si tu souhaites t'investir au sein d'une équipe dynamique et motivée, où ta créati

Posté le 27 avril 2025

Second de cuisine (Sous-chef de cuisine) H/F

75 - PARIS 05

Restaurant traditionnel français recherche second(e) de cuisine. Très bonne clientèle. Une bonne ambiance. 2 jours de repos consécutifs ! (en semaine) La mutuelle santé à 100% offerte ! Service avec 3 jours en continu et seulement 2 en coupure. Primes régulières au mérite. 1 an d'expérience minimum.

Posté le 27 avril 2025