Quand les légumes inspirent les pâtissiers

Fraises des bois et poivron rouge, panais et mandarine, chocolat et fenouil, soufflé à l'avocat… Les légumes en dessert, une nouvelle tendance ? "Ce n'est pas nouveau", tranche la journaliste culinaire Estérelle Payani, auteur de L'Encyclopédie de la cuisine végétarienne (éditions Flammarion). "Dans la région de Nice, on a toujours cuisiné une tourte aux blettes sucrée. Dans les années 1980, Guy Martin a été l'un des premiers chefs étoilés à travailler le légume en dessert avec une glace aux petits pois." Mais comme toute mode qui se respecte, elle s'en est allée avant de revenir. En 2007, Pierre Hermé imaginait un gâteau tomate, fraises, mascarpone à l'huile d'olive et olives noires. En 2012, Julie Andrieu publiait Les Insolites de Julie, 30 recettes de desserts aux légumes (Éditions culinaires). Depuis, et davantage encore ces derniers mois, les légumes ont la cote auprès des pâtissiers, d'autant qu'ils rejoignent une autre tendance, celle des desserts moins sucrés. "Dans les fruits, il y a souvent beaucoup de sucre, alors que les légumes apportent d'autres éléments intéressants, tantôt de l'amertume, de la fraîcheur", analyse  Stéphane Corolleur, le chef-pâtissier du Restaurant Michel Sarran à Toulouse, 2 étoiles Michelin. On a récemment pu voir sa déclinaison du dessert céleri-pomme dans l'émission Top Chef sur M6. Les légumes en dessert sont devenus sa signature culinaire et permettent en outre de donner un fil conducteur au repas. "Cela permet aussi de casser les codes, d'apporter un effet de surprise autour d'éléments que l'on retrouve traditionnellement en dessert type fruit ou chocolat, poursuit-il. Le panais apporte des notes d'épices, l'artichaut se marie très bien avec le fromage blanc et j'utilise aussi la roquette pour son côté racé et frais qui vient structurer un dessert autour des fruits rouges."

 

Asperges et concombre

"Au début, les légumes ont été utilisés dans une logique de remplacement avec des légumes naturellement doux et sucrés comme la carotte ou la betterave, raconte Estérelle Payani. Ce qui change, c'est qu'aujourd'hui, on va de plus en plus loin dans les légumes 'hardos' !" Le topinambour a par exemple inspiré à David Toutain l'une de ses créations signature, le Topinambour confit au pralin, chips d'épluchures de topinambour et glace au lait. À Lyon, Gaëtan Gentil, chef du Prairial (1 étoile Michelin), est un adepte du végétal en dessert et travaille par exemple l'asperge en glace, avec une chantilly à la cardamome et pamplemousse, ou le concombre en sorbet avec rhubarbe et meringue à la rose. Prisés pour leur texture ou pour leur goût, les légumes sont finalement une source inépuisable d'inspiration aussi bien salée que sucrée.

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Publié par Julie GERBET