Sensibiliser les futurs chefs à la préservation des espèces aquatiques
Ce concours a été fondé en octobre 2011 par Ferrandi et SeaWeb/Alliance Produits de la mer, en partenariat avec le lycée hôtelier de Dinard, l'association Relais & Châteaux et le salon Prorestel (CCI de Saint Malo). L'objectif de cette initiative est de :
- Sensibiliser les futures générations de professionnels du secteur de la restauration à la préservation des espèces aquatiques ;
- Valoriser les espèces méconnues dont les stocks sont en bon état ;
- Initier des rencontres entre les jeunes en formation et les professionnels de la filière (restauration, pêche, aquaculture).
Les épreuves pratiques se sont déroulées le 16 janvier à l'école Ferrandi (pour la catégorie CAP, Bac Professionnel et la catégorie BTS) et le 18 janvier au lycée hôtelier de Dinard (pour la catégorie "professionnels de moins de trente ans").
Lors du salon Prorestel, les lauréats de chaque catégorie ont présenté leur recette "comme à la maison" devant un public vivement intéressé. Ils étaient accompagnés par les organisateurs et partenaires du concours. Les poissons ont été offerts par le distributeur en produit frais : Ame Haslé avec Fraîcheur de Saint Malo et les fruits et légumes, par PomonaTerreAzur.
Elisabeth Vallet avec Marie Lebigot qui prépare son plat "Filet de Bar et risotto, caramel d'épices".
Elisabeth Vallet de SeaWeb/Alliance Produits de la mer :
"Nous nous félicitons du succès de ce concours. Ils étaient plus de 50 jeunes chefs de moins de trente ans et élèves d'écoles hôtelières à avoir déposé leur dossier de candidature en octobre dernier. Un jury de professionnels a sélectionné les quatorze meilleurs candidats pour passer les épreuves pratiques en janvier. Lors de ces épreuves, ils ont réalisé deux recettes, l'une gastronomique et l'autre "maison", facile à réaliser par le grand public. Puis, ils ont expliqué aux membres du jury les raisons pour lesquelles ils avaient choisi l'espèce travaillée et sur quels critères de durabilité ils s'étaient approvisionnés."
Ce concours a un sens très fort pour les cuisiniers d'aujourd'hui et de demain
Après l'introduction de Youenn Le Boulc'h, président de la CCI de Saint-Malo, Olivier Roellinger a parrainé la remise des prix. Il a tout d'abord remercié André Eslan, le chef de cuisine qui collabore avec lui depuis trente ans, et qui a présidé le jury des épreuves pratiques en son nom, à Ferrandi et à Dinard. Puis, ce parrain légitime du concours par son engagement sans faille, a souligné l'importance de l'événement :
"C'est un honneur pour moi de parrainer ce concours. Il a un sens très fort pour les cuisiniers d'aujourd'hui et de demain. Il ne suffit plus de faire bon et original, il faut aussi donner du sens. Bravo aux participants, ils ont un bel avenir devant eux. Nous nous sommes beaucoup préoccupés de la composition et de la présentation de nos plats, heureusement apparaît aujourd'hui une génération de cuisiniers qui prend aussi la ressource en compte. Cette nouvelle démarche des chefs est très importante quand on sait que plus de 50 % des produits de la mer sont consommés hors foyer. Longtemps, la mer a été considérée comme un garde-manger inépuisable. Nous avons tous une part de responsabilité. Chez Relais & Châteaux, il y a 2 ans, une charte a été signée par les 500 chefs membres de l'association, présents dans plus de 50 pays. Ils se sont engagés à s'approvisionner en espèces dont les stocks sont en bon état, et qui ont été pêchés avec des techniques respectueuses de l'environnement. Le thon rouge n'est plus proposé à la carte par exemple. Cette charte a été signée par tous y compris les grands chefs Japonais, qui en cuisinaient beaucoup. Bravo à l'école Ferrandi et au lycée hôtelier de Dinard qui sensibilisent leurs formateurs, leurs élèves et leurs maîtres d'apprentissage pour qu'ils deviennent des ambassadeurs de cette démarche. L'avenir du concours s'inscrit maintenant dans une perspective européenne."
Grondin Perlon cuisiné par Damien Regnier.
Bruno de Monte, directeur général de l'école Ferrandi, est ensuite intervenu :
"Nous avons décidé d'être cofondateurs du concours d'abord par un élan du coeur. Tous ceux, qui comme moi, sont nés au bord de la mer ont vécu la raréfaction des espèces sur le littoral. Ensuite, avec plus de réflexion, par rapport à l'enseignement, aux professionnels et aux générations futures, nous avons la capacité d'agir sur le quotidien. La surexploitation des ressources n'est pas durable, la nouvelle génération sait qu'il faut se tourner vers une gestion raisonnée. Nous allons agir sur nos référentiels de coursà la rentrée et élaborer une charte interne à FERRANDI pour un approvisionnement durable des cuisines de nos restaurants d'application. Je remercie Olivier Roellinger pour son parrainage et ses convictions profondes de longue date."
Alain Bernard, chef de travaux du lycée Hôtelier de Dinard, a conclu :
"L'investissement de notre lycée dans ce concours a été très fort et est destiné à devenir pérenne. Avec ce concours, nous avons ouvert une voie dans laquelle il faut maintenant continuer. Merci aux candidats, étudiants et jeunes professionnels, d'avoir osé se lancer dans ce challenge innovant. Pour certains, le développement durable est déjà mis en place au sein des établissements où ils travaillent mais pour beaucoup, il s'agissait d'une vraie démarche personnelle qu'ils souhaitent développer quand ils deviendront chefs de cuisine ou d'établissement".
Puis Olivier Roellinger a annoncé le palmarès.
Les lauréats sont :
Catégorie des Professionnels de moins de 30 ans
- 1er prix : Jean-Louis Hello, second de cuisine, Henri et Joseph, Lorient.
- 2e prix : Damien Regnier, cuisinier responsable de la partie poisson, Lecoq-Gadby, Rennes
- 3e prix : Nicolas Mont, demi chef de partie, Saint Clair Le Traiteur, Saint-Ouen-L'Aumône
- 4e prix : Germain Barbier, chef de partie, L'Epi Dupin, Paris.
Catégorie élèves pré-bac
- 1er prix : Sébastien Renard du lycée hôtelier du Touquet
- 2e prix : Marie Lebigot du lycée hôtelier de Dinard
- 3e prix : Romain Tertrais de la faculté des métiers de Bruz en alternance à L'Agapa, Perros-Guirec
- 4e prix : Natacha Morin du lycée hôtelier de Granville.
Catégorie élèves post-bac
- 1er prix : Dimitri Vitry du lycée hôtelier de Saint-Paul, La Réunion.
- 2e prix : Florian Guithon du lycée hôtelier de Vienne.
Olivier Roellinger avec les 3 premiers prix.
Les prix attribués sont :
- 1er prix toutes catégories : une semaine de découverte professionnelle chez un chef Relais & Châteaux à l'étranger (Europe) et un stage chez un professionnel de la filière pêche ou aquaculture à l'étranger (Europe).
- 2e prix toutes catégories : une semaine de découverte professionnelle chez un chef Relais & Châteaux et un stage chez un professionnel de la filière pêche ou aquaculture en France.
- 3e prix toutes catégories : une formation au développement durable de deux jours.
- 4e prix toutes catégories : un dîner et une nuit dans l'établissement Relais & Châteaux : Les maisons de Bricourt, chez Olivier Roellinger.
Les fondateurs du concours :
- SeaWeb / Alliance Produits de la mer
www.allianceproduitsdelamer.org
- Ferrandi l'école française de gastronomie
www.egf.ccip.fr
Les partenaires du concours :
Le Lycée hôtelier de Dinard
https://phare.ac-rennes.fr/hotelier_dinard
Relais & Châteaux
www.relaischateaux.com
Prorestel
www.prorestel.com
Le concours était soutenu par :
Publié par Par Jean-Luc Fessard, 'Le Temps du Client' et auteur du Blog des Experts
