Peut-on
proposer du gibier toute l'année ?
Depuis une loi de 2006 sur le développement des
territoires ruraux et son décret d'application, il est possible de vendre du
gibier toute l'année.
Si vous vous fournissez auprès d'un grossiste ou d'un atelier de traitement
aucun problème : vous pouvez vous procurer et servir toute l'année des pièces
fraîches ou congelées, des produits transformés et des plats cuisinés ou autres
préparations en frais, surgelées ou appertisées de gibier autorisé.
Si vous vous fournissez auprès de chasseurs, vous ne pouvez servir que du
gibier obtenu licitement, c'est-à-dire des espèces autorisées tuées pendant les
périodes d'ouverture de la chasse
Quel
gibier peut-on mettre à la carte ?
Le restaurateur peut proposer à sa carte :
• tous les mammifères sauvages français dont la
chasse est autorisée et qui ont été licitement tués à la chasse : cerf
élaphe, cerf sika, chevreuil, daim, lapin de garenne, lièvre brun, mouflon,
sanglier, ragondin, rat musqué, renard ;
• certains oiseaux sauvages vivants ou licitement
tués à la chasse : canard colvert, corbeau freux et corneille noire,
étourneau sansonnet, faisans de chasse (deux espèces), geai des chênes,
lagopède des saules, perdrix gambra, perdrix grise, perdrix rouge, pie bavarde,
pigeon ramier. On parle de liste positive, ce qui veut dire que tous ce qui
n'est pas énumérée dans cette liste est interdit.
• gibier d'élevage (animaux dont la chasse est autorisée et qui sont nés et
élevés en captivité, en France ou à l'étranger) : sanglier, cerf, faisan,
perdrix, caille, autruche, émeu, nandou.
Peut-on commercialiser des bécasses ?
Non ! La bécasse ne fait pas partie de la liste positive des gibiers à
plumes autorisées à la vente, quelle que soit la période de l'année. Cette
interdiction concerne aussi bien les bécasses chassées sur le territoire
français que celles chassées dans les autres pays d'Europe. Il en est de même
pour d'autres gibiers à plumes comme la grive.
Attention ! Si ces deux gibiers à plumes sont interdits à la vente, ils peuvent
cependant être chassés.
Comment
connaître les dates d'ouverture et de fermeture de la chasse ?
Les périodes d'ouverture et de fermeture de la
chasse sont fixées au niveau national, mais sont légèrement différentes selon
les départements. Il faut se référer à l'arrêté préfectoral pour connaître les
dates d'ouverture et de fermeture de la chasse pour chaque catégorie de gibier
dans un département. Dates qui sont affichées en mairie pendant la période de
chasse.
Vous pouvez trouver la liste de tous les arrêtés préfectoraux sur le site de la
fédération nationale des chasseurs : www.chasseurdefrance.com.
Ce site très complet est simple d'utilisation.
Peut-on
se fournir directement auprès des chasseurs ?
Un restaurateur peut se fournir auprès d'un
chasseur, mais à condition de respecter un minimum de règles qui ont été
élaboré afin de lutter contre le braconnage mais aussi assurer la traçabilité
du gibier.
. Le gibier sauvage doit provenir d'un lieu de chasse qui ne soit pas distant
de plus de 80 km de son établissement (sauf arrêté préfectoral qui autorise une
distance supérieure).
. Le chasseur n'a pas l'obligation de soumettre le gibier aux contrôles des
services vétérinaires (sauf pour le sanglier), quand il s'agit de petites
quantités remises localement. Mais il doit pratiquer un examen initial du
gibier juste après la chasse et remplir une fiche « d'accompagnement du
gibier » comportant tous les éléments de traçabilité. Il remettre le
volet 3 au restaurateur qui le conservera en cas de contrôle (Voir modèle à la
fin de l'article).
. Pour le sanglier, le chasseur doit faire vérifier l'absence de trichine
par un laboratoire d'analyse vétérinaire agréé.
. Le gibier est identifié individuellement pour le grand gibier (bracelet avec
numéro du plan de chasse ou adhésif) ou par lot pour le petit gibier. Le numéro
d'identification doit être reporté sur la fiche d'accompagnement.
. Le chasseur ne peut vendre que du gibier en peau ou en plumes et entier. Le
gibier ne doit pas avoir été congelé par le chasseur. Il doit s'agir de gibier
frais.
Se
fournir auprès d'un grossiste ou d'un atelier de traitement
Dans ce cas, le gibier sera obligatoirement passé
par un atelier de traitement agréé où il aura été préparé, éventuellement
découpé, et où il aura subi un contrôle vétérinaire et sera estampillé. Le
sanglier subira en plus un contrôle relatif à la trichine. Ce parasite présent
dans le sanglier peut causer des troubles graves, voir mortelles en cas de
consommation par l'homme.
Le restaurateur doit conserver l'étiquette de chaque pièces, qui comporte,
l'estampille sanitaire, le numéro d'identification de l'atelier de traitement
en plus des indications habituelles (dénomination précise du produit, pays où
le gibier a été tué, son poids, DLC - frais - ou DDM - congelé ou appertisé).
Vous
devez être titulaire d'un registre du gibier mort
Toute personne qui vend du gibier mort ou des
produits transformés, voire cuisinés à base de gibier frais ou congelé, doit
tenir un registre.
Vous pouvez réaliser vous-même ce registre à condition de mentionner :
l'origine des animaux ou morceaux d'animaux détenus ou utilisés, en précisant
la date d'achat, l'identité du vendeur, l'espèce de l'animal ou la nature des
morceaux. Pour le gibier sauvage, il faut insérer la fiche
d'accompagnement du gibier remise par le chasseur.
Vous pouvez aussi acheter ce registre de contrôle du gibier mort que vous
n'aurez plus qu'à remplir ensuite auprès des éditions Berger Levrault (Réf. 507
074) (5 rue Ampère, BP 79, 54250 Champigneulles • Tél. : 03 83 38 83 83 • http://boutique.berger-levrault.fr
Publié par Pascale CARBILLET
