Impossible de le manquer, le sandwich au pastrami a envahi nos écrans ces derniers mois. La raison ? L’ouverture de Janet by Homer, l’adresse street-food de sandwich au pastrami créée par Moïse Sfez, en janvier dernier. À 15 € le sandwich, on s’étonne d’un tel engouement. Pour le comprendre, une visite chez les grands pontes du pastrami parisien s’impose.
Un sandwich multiculturel
Un pain de seigle moelleux, d’épaisses tranches de bœuf wagyu, de la moutarde, des oignons caramélisés et des pickles : Janet by Homer rend hommage aux deli new-yorkais. Pourtant, cette viande saumurée et fumée n’a rien d’américain. Les Roumains et Polonais utilisaient déjà cette méthode au XIXe siècle pour conserver la viande. On doit son importation en Amérique du Nord aux immigrés juifs venus d’Europe de l’Est. C’est par leur intermédiaire que le sandwich au pastrami s’est popularisé dans le pays et se vend, aujourd’hui encore, dans les délicatessen, ces épiceries-traiteurs. Parmi elles, Schwartz's, le temple du sandwich au pastrami à Montréal.
C’est là-bas que William Benitah a redécouvert cette viande, qu’il connaissait pourtant bien : “C’était la première fois que je mangeais du pastrami chaud alors qu’à la maison, on le mangeait toujours froid, explique-t-il. Et c’est là que m’est venue l’envie de faire du pastrami.” Aujourd’hui, la famille Benitah est l’un des principaux fournisseurs de 'smoked beef' (bœuf fumé) en France et a même ouvert, en 2019, son propre deli, Will’s Deli à Paris.
Pourquoi ça marche ?
Mais si la famille Benitah a su anticiper le succès du pastrami il y a dix ans, l’engouement pour le sandwich a connu une envolée en ce début d’année. Pour la comprendre, il faut notamment se tourner vers l’ouverture, en janvier dernier, de Janet by Homer par Moïse Sfez. La communication impeccable de son ouverture a certes joué pour beaucoup, mais son succès ne se dément pas. “J’ai cherché à faire vivre l’expérience telle que je l’avais découverte à travers mes voyages”, explique le jeune entrepreneur. Devanture attirante, sandwichs appétissants, produit modernisé… Moïse Sfez réussit à attirer une clientèle de tous horizons. Un succès similaire à celui rencontré par Homer Lobster, son premier concept, centré sur le lobster roll.
Loin d’être réservé à la street-food, le pastrami se retrouve aussi bien dans les boulangeries que dans des restaurants de renom. La famille Benitah compte parmi sa clientèle Cédric Grolet, Fauchon Épicerie, le George V… La cuisine ashkénaze rencontre décidément un succès au-delà de ses frontières traditionnelles.
Une tendance pérenne
Le sandwich au pastrami a-t-il de beaux jours devant lui ? En s’appuyant sur les dernières tendances, on serait bien tenté de dire oui. “C’est un produit qui touche tout le monde et qui répond aux prescriptions alimentaires des juifs et des musulmans, et puis surtout, gustativement, c’est très intéressant”, explique Simon Benitah, le fils de William et co-fondateur de Will’s Deli. “Avec le confinement et le Covid, l'emporté a pris le dessus, ça a permis le développement de la sandwicherie”, souligne-t-il. Pour lui, le sandwich au pastrami finira par remplacer le burger.
Mais attention, le pastrami ne se déguste pas qu’en sandwich. “Nos clients le travaillent de différentes manières, notamment en salade pour remplacer un jambon de pays, ou chaud, comme des dés de bacon ou de poitrine fumée”, indique Simon Benitah. En Irlande, pour la Saint Patrick, on le déguste avec de la choucroute, nous apprend Moïse Sfez.
Côté coût, “on est autour de 23-24 € le kilo hors taxes pour un pastrami casher”, indique William Benitah. Un prix qui s’explique par le long processus qu’exige une viande saumurée et cashère. Pour répondre à la demande, la famille Benitah prévoit de lancer une viande non cashère, 25 % moins chère.
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Publié par Ingrid BOINET
