Laurent Girard, vous dirigez la Société Bretonne de Volaille (SBV) et vous approvisionnez les restaurateurs en poulets, dindes, canards et foies gras à travers les marques Poule et Toque et Domaine de Lanvaux notamment. Vous fêtez aujourd’hui les 10 ans de SBV. Comment évolue la demande de volaille ?
L. G. : Au niveau national, elle est en augmentation de 15 % ces cinq dernières années. Nous investissons pour répondre à la demande. L’enjeu chez Poule et Toque est de défendre l’origine française. Aujourd’hui, en France, un poulet sur deux est importé. Au-delà de l’enjeu de souveraineté alimentaire, il y a celui de la diversité. Éric Guérin nous accompagne sur ce sujet.
Éric Guérin, votre restaurant s’appelle la Mare aux oiseaux. Vous êtes un amoureux des oiseaux : vous les photographiez, les chassez et les cuisinez. Vous œuvrez à préserver la diversité dans les filières de volaille, présidez la coupe de France de la volaille et êtes ambassadeur de la marque Poule et Toque. Expliquez-nous.
É. G. : Je pars du principe qu’il faut réfléchir à la restauration de demain. On ne peut plus taper tous dans la même masse. Je n’utilise plus les poissons issus de la surpêche. Et en volaille, j’essaie aussi, grâce à Poule et Toque, de travailler d’autres produits comme la dinde.
Vos clients vous suivent ?
É. G. : Mon message pour mes confrères chefs de cuisine est le suivant : d’abord je ne suis pas le seul qui accompagne le mouvement ; et plus on sera nombreux, plus on réussira à faire évoluer le patrimoine gastronomique français. Ensuite, c’est à nous de travailler le produit, avec des cuissons douces, lentes, sous vide, ce qui permet de le sublimer. Chacun à sa manière peut apporter sa personnalité à un produit. Associer une dinde finement travaillée à la base à une Saint-Jacques fumée à la tourbe de Brière sur le dessus, les clients trouvent ça magnifique !
Laurent, votre ambition est double : être moteur de transformation pour la filière avicole et le territoire breton, et valoriser l’origine France. Comment vous y prenez-vous ?
L. G. : J’ai la conviction qu’il n’y a de performance durable qu’à travers un collectif fort. Nos douze sites de production évoluent à proximité des élevages. Nous encourageons et bénéficions d’un partage d’expérience avec nos 1 200 éleveurs qui sont impliqués dans une démarche de qualité et éthique. Nous avons co-construit un programme de transformation que nous avons appelé Graines d’avenir. Prenons l’exemple de l’élevage durable : les éleveurs sont engagés dans le programme d’amélioration continue Nature d’éleveurs. Il s’agit d’un cahier des charges exigeant qui traite notamment de la juste rémunération des éleveurs, des bonnes pratiques environnementales en exploitation et du bien-être animal.
É. G. : C’est un sujet auquel je suis sensible. Je suis donc allé voir comment les oiseaux étaient traités. Le réseau d’éleveurs de SBV a réussi à grandir tout en gardant le bon sens paysan.
Vous êtes tous les deux, Laurent et Éric, sensibles à la qualité de vie au travail et au management bienveillant. J’en profite pour rappeler à nos lecteurs l’interview d’Éric à ce sujet dans le dernier numéro de L’Hôtellerie Restauration. L’un dans une PME, l’autre dans une grande entreprise. Laurent, vous dirigez un groupe de 4 500 salariés et 1,25 milliard d’euros de CA. Comment y parvenez-vous ?
L. G. : Ce n’est pas toujours facile dans des organisations comme les nôtres. Elles sont grandes, avec des contraintes. Pour autant, notre objectif est qu’on s’y sente le mieux possible. Cela se traduit par exemple par la mise en place d’un baromètre social tous les deux ans, pour que nos collaborateurs puissent nous dire tout simplement comment ils ressentent leur relation à l’entreprise. C’est vraiment un point sur lequel nous sommes attentifs parce que, sans leur engagement, on ne sera pas au niveau de la performance et de la responsabilité qu’on a pour le territoire. Nous figurons parmi les plus gros employeurs privés de Bretagne.
É. G. : Cette entreprise a su rester familiale et j’aime bien cet aspect. Quand je travaille pour une marque, il est essentiel pour moi de ressentir la même ambiance que chez moi. Ici, c’est le cas, on se connaît et on se respecte.
Publié par Olivier MILINAIRE
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