L'école Ferrandi (CCIP, Paris) placera le thème du développement durable au coeur de ses journées d'intégration 2012. Les 6 et 7 septembre prochains, les 236 apprentis de Ferrandi (post-bac cuisine, BTS hôtellerie-restauration, bachelor restaurateur et bachelor manager de restaurant), répartis en 36 équipes, auront pour consigne de concevoir et de présenter des projets sur les 3 thématiques retenues par l'équipe pédagogique : le développement durable, la prise en charge du handicap dans les entreprises de restauration et la dimension caritative. Innovation et créativité en seront les mots d'ordre, à décliner autour de l'un des sujets proposés : la cantine scolaire de demain, la cuisine du terroir du bassin méditerranéen, l'alimentation et la santé, le gaspillage, l'équilibre alimentaire et la gastronomie en restauration sociale. "Cet exercice s'est terminé par une soutenance et une évaluation. Les meilleurs sujets vont être ensuite menés par l'ensemble de la promotion sur toute l'année" souligne Bruno de Monte, le directeur de l'école Ferrandi, qui consacrera sa leçon inaugurale à la notion de RSE en entreprise. Il compte aussi sur les étudiants pour travailler à une charte interne de l'école sur la pêche durable, en partenariat avec l'Alliance des produits de la mer, afin réaliser des progrès avec les fournisseurs de l'école. "Les étudiants en bachelor auront également un module de leur cursus consacré au développement durable et à ses enjeux en restauration", poursuit Bruno de Monte.
Développer "un état d'esprit"
À l'École de Paris des métiers de la table, du tourisme et de l'hôtellerie (EPMTTH), la licence 'Ingénierie et management dans les métiers de la restauration collective et commerciale' - mise en place en partenariat avec l'IFIS (Université de Paris-Est-Marne-la-Vallée) - consacre elle aussi une journée en moyenne à l'enseignement du développement durable. "C'est un état d'esprit que nous voulons diffuser parmi les jeunes", explique Jean-Luc Ploquin-Maurell, le chef des travaux de l'établissement. En poste en alternance dans des entreprises de restauration collective, les étudiants se trouvent confrontés à de nouvelles contraintes type gestion des déchets ou réduction du gaspillage, face auxquelles ils doivent être compétents. "Nous avons eu des projets tutorés sur le thème de l'économie des fluides, sur les déchets, en lien avec la réalité du terrain", ajoute encore le chef des travaux.
À l'institut Paul Bocuse à Écully (69), le module 'développement durable', initié en licence en 2006, se retrouve en master sous la forme d'un enseignement au management responsable. "Les enseignements d'architecture et d'ingénierie prennent évidemment en compte l'évolution des normes, souligne Éléonore Vial, directrice formation et développement, les cours de ressources humaines insistent sur l'intégration de collaborateurs issus de milieux sociaux et culturels différents. En master, nous insistons sur la notion de manager responsable". De la même façon, les sujets de mémoire prennent en compte le développement durable : un livret à l'intention des hôteliers, la valorisation des circuits courts, la gestion des déchets et de l'eau.
Publié par Lydie ANASTASSION
