Benjamin Jourdren, né et 1991 à Rennes (Ille-et-Vilaine), ne se prédestinait pas à la gastronomie. “J’ai commencé une première S, mais je me rendais compte que ce n’était pas pour moi. J’avais besoin de concret.” Après un stage découverte d’une semaine dans un bistrot local, il intègre la faculté des métiers de Ker Lann pour un BEP en alternance au Café Leffe, sur la place de la gare, à Rennes, suivi d’un BP, en alternance à La Grée des Landes, à La Gacilly, un restaurant pionner dans la cuisine bio et végétale. Après son apprentissage, Benjamin Jourdren y reste deux ans de plus, gravit les échelons jusqu’à devenir second.
Après quatre ans dans la même maison, le chef cherche à côtoyer les cuisines étoilées. Il intègre notamment la brigade de Julien Gatillon pour une saison, au 1920 à Megève, avant de retourner à Rennes, aux côtés de David Etcheverry au restaurant Saison. Ces étapes lui apprennent la précision des cuissons, l’art de l’association des saveurs et l’exigence des grandes maisons. “Le cuisinier que je suis aujourd’hui est un mélange de ces trois expériences”, se félicite le chef.
Une cuisine lisible
En 2015, Benjamin Jourdren rejoint les équipes du Balthazar comme chef de partie avant de devenir second. Début 2020, son prédécesseur quitte la cuisine, et Benjamin Jourdren est invité à prendre la relève. “J’étais là au bon moment, et j’en suis ravi”, explique-t-il. Le défi est important : sa première carte est prévue pour mars 2020, juste avant que la crise sanitaire ne frappe. Avec une équipe réduite et des contraintes inédites, il navigue entre room service, petit déjeuner, fermeture… Deux ans plus tard, il a reconstruit une équipe solide et continue de faire progresser La Table de Balthazar. “Des difficultés, j’en ai connu. J’ai appris à être manager, à créer une carte, à gérer la multiplication des tâches. Il faut jongler en permanence”, explique le chef.
Inspiré par les techniques japonaises, mais “avec parcimonie”, Benjamin Jourdren compose des assiettes “issues de la cuisine française avec des associations de saveurs”. On peut retrouver ainsi de la volaille au saké et salsifis, veau à l’oignon et réglisse, ou encore huîtres, champignons et lard. En dessert, il ose un vacherin aux agrumes avec glace au persil, ou une alliance entre chocolat et sapin. “J’ai besoin que les clients comprennent ce qu’ils mangent”, détaille-t-il. Il tire de son expérience à La Grée des Landes une sensibilité particulière pour sublimer les produits naturels, en particulier les végétaux. “Le plus gros challenge aujourd’hui, c’est de gérer la rentabilité, avec des coûts matière à donner le vertige.”
Publié par Romy CARRERE
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