Depuis ses débuts en 2012, l'enseigne Paris New York (PN prête une grande attention à son impact environnemental. “On recherche des fournisseurs en direct, on s’approvisionne en produits locaux et en viande de qualité élevée en pâturage. On n’utilise pas de congélateur, et tous nos burgers sont disponibles en version végétarienne”, énumère le cofondateur Rudy Guenaire. Aujourd’hui, la marque décide d’aller encore plus loin en se lançant notamment dans la labellisation Écotable. “C’est un label très technique et très axé restauration. Cela donne un cadre pour progresser et du sens à nos métiers. Notre staff est super sensible à ces problématiques. Du cuistot au serveur étudiant, ce sont les premiers à nous challenger”, poursuit-il.
De nombreuses pistes d’action
Afin de mesurer la cohérence écologique d’un restaurant, Écotable procède en plusieurs temps. Le restaurateur remplit un questionnaire de pré-éligibilité après s’être abonné sur la plateforme Impact par Écotable. Il envoie un mois de factures permettant d’évaluer huit critères d’écoresponsabilité (approvisionnement, carte, santé, ressources, non-alimentaire, déchets, communication, éthique et social). Il peut ensuite consulter l’audit et les recommandations sur la plateforme.
Pour obtenir un macaron (lire encadré ci-dessous), sept mois ont été nécessaires. Les huit restaurants PNY ont dû ajuster certaines pratiques. En hiver, les tomates ne sont plus utilisées dans les burgers afin de respecter la saisonnalité. Le bacon est désormais sans nitrite. L’enseigne a réfléchi à des solutions moins polluantes pour ses points de vente, en adoptant par exemple des enduits naturels avec certification A+. Pour limiter ses déchets, elle a opté pour des emballages réutilisables via la société Pandobac. Enfin, PNY, qui prévoit d'ouvrir des restaurants dans plusieurs villes de France, s'appuiera sur l'annuaire de fournisseurs écoresponsables d'Écotable afin de se tourner vers des produits bio et locaux dans chaque région d'implantation.
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Publié par Violaine BRISSART
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