Recette de chef à chef : Pithiviers de perdreau gris, canard colvert et grouse au miel de châtaignier, fruits d'automne, jus pressé à l'armagnac

Ingrédients pour 6 personnes :
- 1 perdreau très frais, vidé et plumé
- 1 canard colvert très frais, vidé et plumé
- 1 grouse très fraîche, vidée et plumée
- 0,090 kg d'échalotes
- 1 feuille de laurier
- 4 branches de thym
- 5 cl d'huile d'olive
- 1 branche de thym
- 2 feuilles de laurier
- 3 g de genièvre
- 3 g de coriandre
- 20 g d'ail
- 0,30 L de vin blanc
Garniture aromatique :
- 0,100 kg de carottes
- 0,400 kg de champignons de Paris
- 1 botte de persil plat
- 0,10 L d'armagnac
Farce :
- 0,330 kg de chair de cuisses en dés
- 0,120 kg de champignons de Paris en dés, poêlés
- 0,040 kg de persil plat blanchi, ciselé
- 4 échalotes confites (garniture aromatique)
- 0,100 kg de foie gras cuit
- 3 g d'ail haché
- 30 g de fond de braisage réduit
Finition :
- 6 demi poires Louise-Bonne poêlées, figues
- 1 grappe de raisin noir (muscat de Hambourg)
- 0,400 kg de feuilletage
- Miel de châtaigner

Braiser les cuisses
- Dénerver les cuisses puis les lever et les mariner avec le vin blanc, l'échalote, le laurier, le thym, le genièvre, du poivre et l'ail, pendant 6 heures environ.
- Faire revenir et braiser les cuisses avec la garniture aromatique, dans un four à 160 °C pendant 3 heures environ.
- Décanter et réserver la garniture aromatique pour la farce, décortiquer délicatement les cuisses, réduire le fond de braisage, filtrer et réserver.

Mariner et cuire les suprêmes
- Lever les suprêmes sans les ailerons et les réserver dans une marinade instantanée (huile d'olive, thym, laurier, genièvre, coriandre, ail et poivre noir) pendant 2 heures environ.
- Réaliser un jus en broyant les carcasses.
- Assaisonner les suprêmes, les saisir dans un sautoir dans un beurre moussant avec du thym et de l'ail. Les cuire colorés et à peine rosés, déglacer à l'armagnac puis laisser reposer au froid.
- Les tailler en escalopes épaisses, les enrober avec les sucs de cuisson.

Préparer la farce
- Tailler la chair des cuisses en brunoise, en mélanger 330 g avec la garniture aromatique et les ingrédients restants, réserver.

Réaliser le pithiviers
- Étaler deux abaisses de feuilletage de 4 mm d'épaisseur. Au centre d'une abaisse, étaler 300 g de farce en une couche régulière, ajouter les suprêmes escalopés et le foie gras puis recouvrir avec une couche de 300 g de farce.
- Refermer le pithiviers avec la seconde abaisse, découper en cercle puis faire des 'oreilles' sur le pourtour.
- Dorer la surface avec un jaune d'oeuf et décorer.
- Bloquer au froid pendant 30 minutes environ puis cuire dans un four à 210 °C pendant 30 minutes environ.
- En fin de cuisson, glacer le pithiviers au miel de châtaignier.

Dresser
- Dresser le pithiviers sur un plat de service.
- L'accompagner avec une poêlée de poires Louise-Bonne et de figues, grains de raisins pelés et épépinés.

Un très grand plat de cuisine classique.
Vin conseillé : un Aloxe-Corton "Justin Maldon" 2007.