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"Je
suis devenu maître d'hôtel par le cheminement de la vie. C'est un métier
passionnant mais difficile. Travailler pour un restaurant étoilé demande encore
plus d'implication : nous avons tous une responsabilité par rapport à
cette étoile. Il y a une remise en question à chaque service. Mais j'estime que
cette pression est nécessaire pour éviter de se laisser aller. Que vous ayez
des douleurs ou un problème, le client n'est pas là pour subir : il vient
au restaurant pour se détendre et se faire plaisir", souligne-t-il.
Une dose de chaleur humaine… et de lâcher prise
Son credo : la simplicité, avec une touche d'humour. "On peut être très professionnel en étant simple. Dans les étoilés, je constate souvent que les maîtres d'hôtel se prennent trop au sérieux. Depuis que je travaille, j'ai vu beaucoup d'évolution dans la cuisine, mais peu dans le service en salle où les codes restent figés. Je suis bien habillé mais je ne porte pas de veste. Certains clients craignent l'image guindée d'un restaurant étoilé Michelin, ils sont parfois impressionnés. Alors je les accueille simplement, sans faire de chichis. Je suis à leur écoute, j'essaie de les détendre, nous discutons. Lorsque c'est possible, nous leur proposons de s'installer où ils le souhaitent."
Une dose de chaleur humaine… et de lâcher prise
Son credo : la simplicité, avec une touche d'humour. "On peut être très professionnel en étant simple. Dans les étoilés, je constate souvent que les maîtres d'hôtel se prennent trop au sérieux. Depuis que je travaille, j'ai vu beaucoup d'évolution dans la cuisine, mais peu dans le service en salle où les codes restent figés. Je suis bien habillé mais je ne porte pas de veste. Certains clients craignent l'image guindée d'un restaurant étoilé Michelin, ils sont parfois impressionnés. Alors je les accueille simplement, sans faire de chichis. Je suis à leur écoute, j'essaie de les détendre, nous discutons. Lorsque c'est possible, nous leur proposons de s'installer où ils le souhaitent."
Très respectueux du travail des chefs, Andrée et Stéphane Rosier, il s'agace
toutefois des remarques de clients sur le "manque de croquant" de
tel plat - des critiques infondées, inspirées des émissions culinaires,
selon lui - mais bien sûr, n'en montre rien. Il évoque un autre cas où il
faut savoir lâcher-prise : "C'est rare mais il arrive que des clients,
habitués des palaces, se sentent décalés chez nous car ils attendent un service
plus guindé", sourit-il.
Privilégier le contact
Le contact reste son moteur. Biarritz est une station balnéaire réputée, accueillant de nombreux touristes français et étrangers. "Je rencontre beaucoup de monde ! En salle, il faut savoir s'intéresser aux gens. Nous avons une belle clientèle - je parle de comportement, et non de fortune. Nous comptons beaucoup de fidèles, certains nous font la bise. Andrée Rosier vient saluer les clients. Outre la cuisine, le fait d'être une petite maison menée par une équipe réduite et constante contribue sans doute à la fidélisation."
Privilégier le contact
Le contact reste son moteur. Biarritz est une station balnéaire réputée, accueillant de nombreux touristes français et étrangers. "Je rencontre beaucoup de monde ! En salle, il faut savoir s'intéresser aux gens. Nous avons une belle clientèle - je parle de comportement, et non de fortune. Nous comptons beaucoup de fidèles, certains nous font la bise. Andrée Rosier vient saluer les clients. Outre la cuisine, le fait d'être une petite maison menée par une équipe réduite et constante contribue sans doute à la fidélisation."
Il se nourrit de la
nouveauté, apprécie de découvrir de nouveaux plats à la carte tous les trois
mois, encourage les clients à s'aventurer vers d'autres vins que ceux du
Bordelais, très prisés dans la région. Saisir les occasions de se renouveler
est aussi une façon de rester enthousiaste à ce poste après des années d'expérience.
Publié par Laetitia Bonnet Mundschau
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