C'est donc sans l'avoir cherché qu'il est devenu "l'étoilé le moins cher de France".
"Il
n'y a là rien de calculé, puisque nous avons finalement continué à faire ce que
nous faisons depuis toujours, c'est à dire choisir les meilleurs produits, et
en tirer le meilleur parti dans la façon de les travailler",
justifie Pierre-Louis Marin.
Chasse au gaspillage
Avec notamment comme principe de "ne rien jeter". En ce sens, le chef anticipait sur la chasse au gaspillage qui s'est aujourd'hui généralisée, mais avec méthode : "Quand on achète des fruits, on essaye de tout utiliser, c'est la même chose pour les poissons, en faisant par exemple des soupes avec les arêtes". Idem pour la viande, "On n'achète pas les pièces de viande à l'unité, mais on va privilégier, par exemple, une grosse pièce de boeuf dont on va garder le filet pour un plat, l'entrecôte pour un autre, et on va préparer une belle blanquette ou un sauté avec les bas morceaux pour le menu à 19 €."
Le bouche à oreille faisant son effet, ce menu d'affaires est devenu un menu d'appel pour l'Auberge du Cellier : "Au delà d'une petite part de clientèle opportuniste qui ne vient que pour ce menu d'entrée de gamme, la plupart des clients poussent la porte pour ce déjeuner d'affaires et découvrent ainsi le restaurant, puis ils reviennent et ils en parlent."
Chasse au gaspillage
Avec notamment comme principe de "ne rien jeter". En ce sens, le chef anticipait sur la chasse au gaspillage qui s'est aujourd'hui généralisée, mais avec méthode : "Quand on achète des fruits, on essaye de tout utiliser, c'est la même chose pour les poissons, en faisant par exemple des soupes avec les arêtes". Idem pour la viande, "On n'achète pas les pièces de viande à l'unité, mais on va privilégier, par exemple, une grosse pièce de boeuf dont on va garder le filet pour un plat, l'entrecôte pour un autre, et on va préparer une belle blanquette ou un sauté avec les bas morceaux pour le menu à 19 €."
Le bouche à oreille faisant son effet, ce menu d'affaires est devenu un menu d'appel pour l'Auberge du Cellier : "Au delà d'une petite part de clientèle opportuniste qui ne vient que pour ce menu d'entrée de gamme, la plupart des clients poussent la porte pour ce déjeuner d'affaires et découvrent ainsi le restaurant, puis ils reviennent et ils en parlent."
La hausse de la fréquentation a ainsi permis de compenser la baisse constante
du ticket moyen ("65 € aujourd'hui contre 75 € il y a trois ans").
Dans le même temps, l'étoile a fait son effet, puisqu'elle a permis de lisser l'activité
sur les quatre saisons. "On a moins de pics et on travaille bien quasiment
toute l'année, ce qui est important pour la pérennité du restaurant",
constate Pierre-Louis Marin.
Publié par Francis MATÉO
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