Paul-Maurice Morel (Maison Bocuse) : "Participer à la sauvegarde d'institutions comme Léon de Lyon est un choix de raison mais aussi de passion"

L’Hôtellerie Restauration : Pour quelles raisons souhaitez-vous aider Laurent Gerra à sauver ses restaurants lyonnais ?

Paul-Maurice Morel : Tout d’abord, nous connaissons bien Laurent Gerra, qui, en fin gastronome, a toujours été un fidèle de la Maison Bocuse. Ainsi, quand il nous a sollicités pour l’aider à sauver les restaurants [Léon de Lyon, Pléthore & Balthazar et Le Chanteclair] mais d’autres établissements du groupe [trois boulangeries, une cave et une pizzeria], dont il est devenu actionnaire majoritaire cet été suite à un désaccord avec ses associés, nous avons accepté après mûre réflexion. Pour Jérôme Bocuse, qui est très attaché à la gastronomie lyonnaise, participer à la sauvegarde d’institutions telles que Léon de Lyon prenait tout son sens. C’est un choix d’homme, de raison mais aussi de passion.

Comment allez-vous participer au redressement de ces affaires ?

C’est un vrai challenge qui nous attend car les dettes de ces établissements sont pharaoniques. Nous allons faire un tour de table auprès des banques et leur proposer un résultat prévisionnel. Nous allons aussi rencontrer les fournisseurs, les bailleurs, les équipes des restaurants pour leur présenter notre projet. Nous souhaitons mettre notre expertise en matière de gestion, de management, mais aussi de compétences culinaires au service de ces restaurants, tout en préservant l’identité de chacun. Mais aussi en faisant très attention à ne pas galvauder le nom et l’image de la Maison Bocuse.

À quelle hauteur allez-vous entrer dans le capital ?

Nous ne le savons pas encore. La priorité aujourd’hui, c’est de sauver ces établissements en grandes difficultés. Cela prouve que gérer des restaurants est un vrai métier d’artisan qu’il faut respecter. Dans la Maison Bocuse, nous avons toujours été contre un développement démesuré, nous avons préféré avancer pas à pas pour construire des entreprises pérennes. C’est le bon sens paysan qui nous guide depuis toujours.

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