En janvier dernier, Paul Dalrymple se classait
parmi les six finalistes en du premier trophée
du maître d'hôtel, un concours organisé par l'association Service à la française
dans le cadre du Sirha à Lyon. S'il n'est pas monté sur le podium, il a
toutefois réussi un bel exploit. "Jamais de ma vie je n'aurais cru aller aussi
loin. Écossais d'origine, j'ai quitté mon pays pour la France il y a vingt-cinq
ans. À l'époque, je ne parlais pas la langue, et en plus, j'étais autodidacte dans
le métier", se souvient-il.
Son parcours est peu banal. Alors qu'il se destinait à être comptable, il arrête ses études et devient barman à Édimbourg. Le métier lui plaît, l'homme a le goût du contact. Ainsi, quand il décide, en 1992, de rejoindre sa première femme, qui vit alors à Lyon, il intègre le Sofitel comme commis au bar. Il devient ensuite chef de rang du restaurant de l'hôtel. Par la suite, il officie comme maître d'hôtel au restaurant de la Villa florentine à l'époque de Stéphane Gaborieau. Suivront une expérience au restaurant La Plage, puis chez Christian Têtedoie à l'Antiquaille. Malgré ce parcours au sein de belles maisons étoilées, ce père de cinq enfants souhaite exercer son métier différemment. Alors quand, en 2014, l'Institut Paul Bocuse lui propose un poste de maître d'hôtel formateur, il accepte le challenge.
Avoir une attitude irréprochable
Depuis trois ans, Paul Dalrymple enseigne ainsi l'art du service aux étudiants de première année de management en hôtellerie-restauration. Un exercice difficile car le maître d'hôtel doit assurer, avec une équipe de huit élèves, le service quotidien des 120 couverts du restaurant-école L'Institut. Ouverte du mardi au samedi pour le déjeuner et le dîner, cette brasserie lyonnaise permet aux étudiants de s'exercer en situation réelle de cuisine et de service. "Ce poste demande beaucoup d'énergie, car mes élèves ont tout à apprendre. Chaque jour, je dois être à mon top car je suis un modèle pour eux. Cette rigueur est également nécessaire pour satisfaire la clientèle du restaurant", assure-t-il. Élancé et tiré à quatre épingles, Paul Dalrymple avoue être intransigeant sur l'apparence et le comportement. "Le savoir être est aussi important que le savoir-faire. Avoir une coiffure et un maquillage présentables, une tenue soignée ou encore une gestuelle et un vocabulaire adaptés est la base de ce métier. De même, il faut être psychologue quand on s'adresse aux clients. Tout se fait au feeling et à l'expérience", assure le professionnel.
Savoir se remettre en question
Malgré ses années d'expérience, le maître d'hôtel avoue être toujours subjugué par la beauté d'un service en salle réussi. "J'adore le côté théâtral de ce métier, lorsque la gestuelle est maîtrisée, les va-et-vient du personnel... Cela me fait penser à un ballet." Chaque jour, il prodigue ainsi à ses étudiants ses conseils notamment pour assurer une belle découpe ou un joli dressage. "Mes élèves m'apportent beaucoup, car j'ai l'impression de progresser, moi aussi, chaque jour. C'est important de se remettre en question dans ce métier. D'autant que les clients sont aujourd'hui plus exigeants, ils veulent la perfection", reconnaît-il. Cette quête de la perfection, c'est d'ailleurs ce qui le fait avancer dans la vie. L'homme s'est même lancé un nouveau défi : la préparation du concours du meilleur ouvrier de France. "À 49 ans, je me sens enfin prêt. Et je compte travailler très dur pour décrocher le titre", conclut-il.
Son parcours est peu banal. Alors qu'il se destinait à être comptable, il arrête ses études et devient barman à Édimbourg. Le métier lui plaît, l'homme a le goût du contact. Ainsi, quand il décide, en 1992, de rejoindre sa première femme, qui vit alors à Lyon, il intègre le Sofitel comme commis au bar. Il devient ensuite chef de rang du restaurant de l'hôtel. Par la suite, il officie comme maître d'hôtel au restaurant de la Villa florentine à l'époque de Stéphane Gaborieau. Suivront une expérience au restaurant La Plage, puis chez Christian Têtedoie à l'Antiquaille. Malgré ce parcours au sein de belles maisons étoilées, ce père de cinq enfants souhaite exercer son métier différemment. Alors quand, en 2014, l'Institut Paul Bocuse lui propose un poste de maître d'hôtel formateur, il accepte le challenge.
Avoir une attitude irréprochable
Depuis trois ans, Paul Dalrymple enseigne ainsi l'art du service aux étudiants de première année de management en hôtellerie-restauration. Un exercice difficile car le maître d'hôtel doit assurer, avec une équipe de huit élèves, le service quotidien des 120 couverts du restaurant-école L'Institut. Ouverte du mardi au samedi pour le déjeuner et le dîner, cette brasserie lyonnaise permet aux étudiants de s'exercer en situation réelle de cuisine et de service. "Ce poste demande beaucoup d'énergie, car mes élèves ont tout à apprendre. Chaque jour, je dois être à mon top car je suis un modèle pour eux. Cette rigueur est également nécessaire pour satisfaire la clientèle du restaurant", assure-t-il. Élancé et tiré à quatre épingles, Paul Dalrymple avoue être intransigeant sur l'apparence et le comportement. "Le savoir être est aussi important que le savoir-faire. Avoir une coiffure et un maquillage présentables, une tenue soignée ou encore une gestuelle et un vocabulaire adaptés est la base de ce métier. De même, il faut être psychologue quand on s'adresse aux clients. Tout se fait au feeling et à l'expérience", assure le professionnel.
Savoir se remettre en question
Malgré ses années d'expérience, le maître d'hôtel avoue être toujours subjugué par la beauté d'un service en salle réussi. "J'adore le côté théâtral de ce métier, lorsque la gestuelle est maîtrisée, les va-et-vient du personnel... Cela me fait penser à un ballet." Chaque jour, il prodigue ainsi à ses étudiants ses conseils notamment pour assurer une belle découpe ou un joli dressage. "Mes élèves m'apportent beaucoup, car j'ai l'impression de progresser, moi aussi, chaque jour. C'est important de se remettre en question dans ce métier. D'autant que les clients sont aujourd'hui plus exigeants, ils veulent la perfection", reconnaît-il. Cette quête de la perfection, c'est d'ailleurs ce qui le fait avancer dans la vie. L'homme s'est même lancé un nouveau défi : la préparation du concours du meilleur ouvrier de France. "À 49 ans, je me sens enfin prêt. Et je compte travailler très dur pour décrocher le titre", conclut-il.
Publié par Stéphanie Pioud
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