Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 queue de boeuf
- 1 bouquet garni
- 10 brins de persil plat
- 1 carotte
- 1 blanc de poireau
- 80 g de céleri-rave
- 1 gousse d'ail
- 1 branche de sarriette
- Huile d'olive
Purée :
- 0,500 kg de pommes de terre (type bintje)
- 50 g de truffe noire
- 0,150 kg de beurre
- 0,20 L de lait
Sauce au jus de truffe et porto :
- 0,020 kg de beurre
- 0,10 L de jus de truffe noire
- 0,010 kg de brisures de truffe noire
- 0,040 kg de truffe noire pour la finition
- 2 échalotes
- 1 gousse d'ail
- 1 branche de thym frais
- 3 g de poivre mignonnette
- 0,15 L de porto
- 0,40 L de bouillon filtré
Cuire la queue de boeuf
- Faire cuire la queue de boeuf avec le bouquet garni dans 4 L d'eau salée frémissante pendant 4 h 30.
- Ajouter ensuite les légumes épluchés et coupés en dés, l'ail et la sarriette.
- Laisser cuire le tout 1 heure.
Réaliser le parmentier
- Égoutter la viande et les légumes.
- Réserver 40 cl de bouillon filtré, effilocher grossièrement la queue de boeuf, l'arroser d'un filet d'huile d'olive et parsemez de persil lavé, séché et ciselé.
- Faire cuire les pommes de terre dans une casserole d'eau bouillante.
- Egoutter les pommes de terre, les peler et les passer au moulin à légumes, incorporer le beurre, puis le lait, saler et poivrer, ajouter la truffe râpée.
- Dans un plat, répartissez la viande et la purée par-dessus. Couvrez et réservez au chaud.
Préparer la sauce
- Faire suer les échalotes ciselées, l'ail écrasé, le poivre et le thym, déglacer au porto, flamber.
- Ajouter ensuite le jus de truffe, puis le bouillon réservé, et laisser réduire de moitié. Filtrer la sauce et la monter au beurre, ajouter les brisures de truffe et la truffe émincée, et rectifier l'assaisonnement. Servir aussitôt avec le parmentier Quelle superbe déclinaison du hachis parmentier.
Vin conseillé : un Saint Émilion "Château Bertin" 2007.
