Parmentier de canard au potimarron et cinq-épices

Préparation : 1 h
Cuisson : 2 h
Conservation : 72 h

Matériel :
- Chinois-étamine
- Écumoire
- Robot-Coupe
- Râpe

Ingrédients pour 4 personnes :
- Confit de canard
- 3 cuisses de canard
- 100 g de graisse de canard
- 2 oignons
- 2 gousses d’ail
- 50 g de gingembre
- 1 bâton de citronnelle
- 1 cuillerée à soupe de cinq-épices
- 2 litres de fond blanc de volaille (voir recette p. 19)*
- 1 botte de coriandre
- Sel, poivre
Purée de potimarron :
- 1 potimarron
- 80 g de beurre
- 4 cuillerées à soupe de sirop d’érable
- 20 cl d’eau
- Sel
Potimarron cuit :
- 4 tranches de potimarron
- 10 g de graisse de canard
Finitions :
- 200 g de chapelure
-100 g de parmesan râpé
- 20 g de graines de courge

Progression :
Confit de canard :
- Tailler les cuisses de canard en deux à la jointure puis les colorer dans une cocotte avec la graisse de canard. Éplucher puis émincer les oignons. Les ajouter aux cuisses de canard et les faire suer avec l’ail écrasé, le gingembre râpé et la citronnelle coupée en gros tronçons. Saler, poivrer et ajouter le cinq-épices. Mouiller à hauteur avec le fond blanc. Porter à ébullition, écumer et faire cuire au four à couvert à 180 °C (th. 6) pendant 1 h 30.
- Arrêter la cuisson lorsque la chair se détache de l’os. Égoutter les cuisses, les désosser et effilocher la chair puis la réserver à température ambiante. Filtrer la sauce et la faire réduire jusqu’à l’obtention d’une texture sirupeuse
- Mélanger la chair de canard avec le jus de cuisson réduit, ajouter la coriandre ciselée et laisser mijoter à feu doux pendant 5 min à couvert. Rectifier l’assaisonnement.

Purée de potimarron :
- Tailler le potimarron en deux dans le sens de la hauteur et retirer les graines à l’aide d’une cuillère. Ôter la peau puis tailler la chair en cubes d’environ 2 cm de côté. Dans une casserole, le faire suer dans du beurre sans coloration puis ajouter le sirop d’érable et l’eau. Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant environ 20 min jusqu’à ce qu’il soit tendre.
- Récupérer la chair de potimarron et la mixer au Robot-Coupe en ajoutant le beurre fondu de cuisson. Mixer finement jusqu’à l’obtention de la texture de purée que vous souhaitez. Un peu d’eau de cuisson peut être ajouté si besoin.

Potimarron cuit :
- Éplucher les tranches de potimarron, puis les cuire dans une petite quantité de graisse de canard. Terminer la cuisson au four à 180 °C (th. 6) pendant quelques minutes jusqu’à ce que les morceaux soient fondants.

Dressage :
- Déposer une quantité suffisante de confit de canard dans un plat au choix. Recouvrir le tout de purée de potimarron, saupoudrer de chapelure et de parmesan râpé. Cuire le tout au four à 180 °C (th. 6) pendant 20 min. Déposer les tranches de potimarron cuit sur le dessus et parsemer de quelques graines de courge.

* Fond blanc de volaille

Pour 2 litres de fond :
- 1 kg de carcasse de volaille (abats, ailes)
- 5 litres d’eau
- 1 oignon
- 1 blanc de poireau
- 100 g de céleri-branche
- 100 g de carottes
- 1 bouquet aromatique
- Gros sel, poivre en grains, clous de girofle

Placer les abats et la carcasse de volaille concassée dans un faitout. Couvrir d’eau à hauteur et porter à frémissements. Écumer régulièrement la surface pour obtenir un liquide clair. Ajouter l’ensemble de la garniture aromatique coupée en morceaux et laisser mijoter à feu doux pendant environ 1 h 30. Écumer régulièrement. Filtrer au chinois-étamine avec une mousseline pour obtenir un fond de volaille clair.