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Sortis d'HEC, c'est le métier de restaurateur que Rudy Guénaire et Graffy Rathamohan, moins de 25 ans tous deux, choisissent d'exercer. Paris-New York (Paris Xe) est leur première adresse ouverte en 2011 avec une société d'investissement. Le restaurant est axé sur les burgers premium et la viande de l'éleveur David Akpamagbo ; il sera suivi par deux ouvertures, toujours dans la capitale, en 2013 et 2014.
Suite à plusieurs séjours à Londres, les deux associés se penchent sur le mouvement barbecue texan. "J'ai adoré Berber & Q où tout de la cuisine marocaine est fumé", explique Rudy Guénaire. Ils imaginent alors un nouveau lieu à l'ambiance festive autour de cocktails et de viandes, toujours fournies par David Akpamagbo, fumées et servies simplement. Leur rencontre avec le chef anglais spécialiste du barbecue, Neil Rankin, est décisive. Fin août, ils inaugurent Paris Texas dans le Xe arrondissement, ouvert 7 jours sur 7 de 12 heures à 2 heures.
Cocktails et accompagnements rafraîchissants
Pour le décor, le duo reste fidèle à l'agence Cut Architectures qui privilégie des matériaux bruts et des références décalées à l'univers de la viande. Des rails de boucher soutiennent les boules lumineuses, des plaques de granit sont posées contre les murs, du mobilier en chêne rappelle le bois utilisé pour le fumoir et les assises sont inspirées des billots. Assiettes et bols sont fabriqués à la main en Inde et se distinguent, grâce à leurs dorures, de la vaisselle argentée de Paris-New York. La carte est courte, présentant quelques entrées et des viandes fumées durant six, dix ou douze heures au fumoir Ole Hickory venu des États-Unis.
Travers de porc, poitrine de boeuf ou plats de côte sont accompagnés de pain indien, pickles et sauce BBQ et d'accompagnements typiques : purée recouverte de cheddar, salade de betterave, pois chiches mijotés aux herbes ou aubergine rôtie. "On a mis de côté les haricots du barbecue texan et préféré des recettes plus légères. Pour les viandes, on n'utilise aucune marinade. Elles sont juste salées et poivrées avant cuisson", explique le fondateur. Côté bar, c'est Amaury Guyot (Dersou, Paris, XIIe) qui a imaginé les cocktails - avec et sans alcool - autour des agrumes, du gingembre, de la bière et du bourbon. "Là aussi, on privilégie des recettes qui lavent, qui rafraîchissent."
Publié par Caroline MIGNOT
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