Paris à l'heure du saké

Paris s'est mise à l'heure du saké du 29 septembre au 2 octobre à l'occasion de la première édition du Nouvel An du saké. Équivalent à la période des vendanges pour le vin, l'événement était organisé par Becs Fins de Sakés, une association créée à l'initiative de Toshiro Kuroda (restaurateur, importateur et 'sakéologue' passionné, groupe Issé). Cette boisson issue de la fermentation, et non de la distillation, véritable vin de riz, était à l'honneur pendant ces quelques jours lors de dégustations et de découvertes qui associaient cuisine française et saké dans des restaurants parisiens. Au George V, Eric Briffard, cofondateur de l'association, avait élaboré pour l'occasion un menu déjeuner entier autour des sakés de la Maison Daishichi.

Champignons d'automne en marinade au saké et poutargue

Fervent nippophile, le chef, qui a travaillé au Japon il y a vingt-cinq ans, a redécouvert ce produit grâce à Toshiro Kuroda et est aujourd'hui convaincu qu'il peut s'adapter à la cuisine française. "J'ai commencé par l'utiliser par petites touches dans ma cuisine et, aujourd'hui, je sais qu'il y a certains plats où j'aurais du mal à remplacer le saké par du vin", explique-t-il. Le menu proposait par exemple des champignons d'automne en marinade au saké et poutargue, ou encore un superbe accord entre un foie gras de canard au pollen de fleurs, poire et pétales de Kabu à l'aigre-doux et un saké Kijoushu 2002. D'autres chefs, tels Christophe Pelé, Armand Arnal, Guillaume Delage ou Jean-Christophe Rizet, apprécient cette boisson complexe en cuisine.

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Publié par Julie GERBET