Pain : n’en perdez pas une miette !

En France, le gaspillage de pain représenterait 4,5 kilos par habitant et par an, selon une étude de l’Ademe. Pourtant, il existe de nombreuses façons de redonner de la valeur au pain sec. Petit tour d’horizon.

Publié le 26 février 2024 à 10:00

De plus en plus de chefs, conscients du gaspillage alimentaire, se refusent à jeter le pain de la veille. Chapelure, croûtons, toasts, bruschettas, pudding, pain perdu… Les pistes sont multiples pour éviter le gâchis. “Avec le pain rassis, je fais des mouillettes croustillantes pour accompagner du houmous, des fromages fondus, des salades et des soupes. Je frotte le pain avec de l'ail, je l'arrose d'huile d'olive et je le passe au four. L'été, on fait du pan con tomate”, détaille Séverine Figuls, à la tête du restaurant Chacha à Nantes. Le chef italien Massimo Bottura, quant à lui, mélange chapelure de pain sec, basilic, persil, menthe, ail, huile d’olive et parmesan pour un pesto anti-gaspi.

 

Farine de pain sec

Le pain sec peut également être transformé en farine. “Proche de la chapelure, la farine de pain rassis n’est autre que du pain dur finement broyé. Cette farine obtenue n’est pas blanche comme une farine de blé mais elle s’utilise de la même manière. Elle peut s’utiliser seule ou mélangée moitié-moitié avec votre farine habituelle. Cette farine multi-usage sert autant dans les recettes sucrées que salées”, est-il expliqué sur le site ChefSimon. A l’instar du boulanger Benoit Castel, il est ainsi possible de faire du “pain d’hier et de demain” en intégrant 30 % de cette farine de pain sec dans la nouvelle pâte à pain. Dans son ouvrage Zéro GaspiJean-François Piège intègre du pain sec dans ses recettes de pâte à pizza, de pâte à crêpe, de pancakes, ou encore de sablés bretons. Séverine Figuls se sert de cette farine pour des cakes sucrés ou salés. De son côté, Mauro Colagreco a imaginé des cookies à la poire et au chocolat, à l’occasion d’une collaboration avec les magasins Casino : le pain rassis est au préalable toasté au four pendant 20 minutes à 180 °C, avant d’être mixé en poudre fine.

 

Cakes et gnocchis

Autre technique : découper le pain sec en petits cubes et l’humidifier, pour donner naissance à des cakes ou des gnocchis, par exemple. Julien Duboué concocte un cake courgettes, feta, menthe et… pain rassis. Pour un résultat moelleux, le chef du restaurant parisien Boulom fait tremper le pain à l'avance dans du lait. 

Pour réaliser des gnocchis, le pain devra être plongé dans de l’eau pendant une vingtaine de minutes. Une fois pressé, il pourra être mélangé aux autres ingrédients (farine, œuf, fromage râpé, sel).

 

Soupe au pain

La soupe au pain des grands-mères a été remise au goût du jour par Victor Mercier, finaliste de Top Chef 2018 et chef de son restaurant étoilé Fief. Une façon astucieuse d’écouler les morceaux de pain restant à la fin d’un service.

 

 

Glace et dessert étoilés au pain grillé

Enfin, le restaurant gastronomique Nature à Armentières (1 étoile Michelin) aime associer glace et pain grillé. Après avoir proposé une recette de glace maroilles et pain grillé signée par le chef Nicolas Gautier, l’établissement sert désormais un “dessert autour du pain grillé, entre ganache et crème glacée”, créé par le chef exécutif Baptiste Avetand.

 


Photo

Publié par Violaine BRISSART



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Responsable de salle H/F

13 - AIX EN PROVENCE

Situé sur le Cours Mirabeau, notre Brasserie & Cocktail Bar est une institution reconnue pour son cadre élégant, sa cuisine de saison raffinée, sa cave et ses cocktails d'exception. Fréquenté par une clientèle locale et internationale, notre établissement allie tradition et modernité, avec une équip

Posté le 22 avril 2025

Responsable de salle H/F

91 - MENNECY

RESPONSABLE DE SALLE H/F. Oléa RestoJardin restaurant moderne ambiance méditerranéen dans un cadre rénové, et dans une ambiance dynamique, avec véhicule obligatoire, gestion des planning, organisation évènements privatifs, gestion des stock…Rémunération attractive et pourboire personnel.

Posté le 22 avril 2025

Cuisinier H/F

73 - PRALOGNAN LA VANOISE

RESTAURANT LA RIPAILLE A PRALOGNAN(73) CENTRE VILLAGE SUPERBE CADRE SAUVAGE, CUISINIER H/F équipe avec 1 chef(couple accepté avec 1 poste à 35h autre activité) 42H/sem-EN COUPURE MIDI-SOIR, REPOS FIXE, LOGEMENT T3, NOURRI, SAISON ÉTÉ 2025(3 MOIS) SALAIRE A DÉFINIR ENSEMBLE. Appelez Solenne: 06 1

Posté le 21 avril 2025