Pablo Gicquel est arrivé en mars 2017 au Crillon
quelques mois avant l'ouverture du palace entièrement rénové. Originaire du
Pays basque, mais formé à l'école hôtelière de Ploufragan dans les Côtes
d'Armor, il fait ses premiers pas auprès de Philippe Bouvier puis du MOF Laurent Le
Daniel. Dès ses débuts, il travaille auprès des plus grands : Thierry
Bamas, MOF et champion du Monde des desserts glacés, le regretté Laurent
Jeannin, chef pâtissier du Bristol Paris et Julien Alvarez chef pâtissier du
Peninsula Paris, puis intègre l'Hôtel de Crillon avec Jérôme
Chaucesse. Lorsque ce dernier décide de partir, un recrutement est lancé. « J'ai proposé des noms au chef
Christopher Hache et il m'a dit : « Tente ta chance et amuse-toi ! »,
se souvient Pablo Gicquel. Comme les
autres candidats, j'ai passé les testings devant le comité de direction avec un
goûter, des amenities et un dessert à l'assiette à présenter. Je suis content d'être
passé par le processus de recrutement, car on part sur une base saine. Mais si l'on
m'avait dit il y a deux ans que je deviendrai chef pâtissier du Crillon, je ne
l'aurais jamais cru. »
A 28 ans, Pablo Gicquel est à la tête d'une équipe de 21 pâtissiers, qui s'affaire du petit déjeuner à l'afternoon tea, en passant par les desserts du restaurant gastronomique L'Ecrin et de la Brasserie d'Aumont, les réceptions, etc. « C'est une transition douce, car j'étais là quand on a tout mis en oeuvre et que je connais bien la maison ». Parmi ses créations déjà remarquée, l'Eclat et l'Hématite au Jardin d'hiver, la tarte aux 3 citrons de la brasserie et « l'arbre à mignardises, séquence sucrée autour des fruits imaginée avec Christopher Hache ».
A 28 ans, Pablo Gicquel est à la tête d'une équipe de 21 pâtissiers, qui s'affaire du petit déjeuner à l'afternoon tea, en passant par les desserts du restaurant gastronomique L'Ecrin et de la Brasserie d'Aumont, les réceptions, etc. « C'est une transition douce, car j'étais là quand on a tout mis en oeuvre et que je connais bien la maison ». Parmi ses créations déjà remarquée, l'Eclat et l'Hématite au Jardin d'hiver, la tarte aux 3 citrons de la brasserie et « l'arbre à mignardises, séquence sucrée autour des fruits imaginée avec Christopher Hache ».
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Publié par Nadine LEMOINE
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