Cuisine mode d'emploi(s), l'école pensée par Thierry Marx et la maire du XXe
arrondissement de Paris, Frédérique
Calandra, vient d'ouvrir à Besançon (Doubs), après Paris et
Villeneuve-Loubet. L'établissement de 700 m² est situé au coeur d'une
pépinière d'entreprises. Sélectionnés sur dossier, les dix stagiaires cuisine
et les dix stagiaires service en salle viennent de commencer leur formation
(gratuite) de huit semaines en centre et de quatre semaines en entreprise. Tous
majeurs, originaires de la région ou d'ailleurs (Lyon, Haute-Savoie) et
présentant des profils variés (hommes, femmes, précaires, jeunes sans
qualification, reconversions…), ils sont très investis, selon la directrice Céline
Quinquenel. "Après trois semaines, la motivation se confirme. C'est un rythme soutenu
et la rigueur et le règlement sont là pour les mettre dans des conditions de
retour à l'emploi." Pour les stages, la directrice et les formateurs,
Christophe Demangel (cuisine) et Edith Zwisler (service en salle),
étudient les envies et les dispositions de chacun. "Certains sont attirés par le
gastro, d'autres par la collectivité. Pour les établissements, cela représente
un intérêt, c'est un stage non rémunéré et effectué par un adulte motivé",
explique la directrice.
L'engagement et le développement durable
Ancien chef au collège Jules Grévy à Poligny (Jura), Christophe Demangel relève ici un nouveau challenge. "Cela se résume par une citation de Thierry Marx : 'RER comme rigueur, engagement et régularité'. Les stagiaires vont devoir apprendre à se respecter et vivre ensemble pour mettre en pratique les 80 gestes et 90 recettes du patrimoine culinaire français." Sensible au développement durable, Christophe Demangel poursuit son engagement : "On apprend à respecter les produits, à ne pas les gaspiller, à valoriser les déchets du restaurant par un prestataire privé - même si nous envisageons de mettre en place un potager et des composteurs. Le changement se fera par la formation et les élèves sont de plus en plus concernés par ces questions." Le restaurant d'application s'apprête à ouvrir, attendu par les bureaux et les entreprises du quartier. "Il y a déjà des demandes pour des ateliers ou des masterclass dans le cadre de team building comme le propose l'école de Paris. On bénéficie du relais médiatique", explique Céline Quinquenel. Le centre parisien affiche aujourd'hui 94 % de retour à l'emploi.
L'engagement et le développement durable
Ancien chef au collège Jules Grévy à Poligny (Jura), Christophe Demangel relève ici un nouveau challenge. "Cela se résume par une citation de Thierry Marx : 'RER comme rigueur, engagement et régularité'. Les stagiaires vont devoir apprendre à se respecter et vivre ensemble pour mettre en pratique les 80 gestes et 90 recettes du patrimoine culinaire français." Sensible au développement durable, Christophe Demangel poursuit son engagement : "On apprend à respecter les produits, à ne pas les gaspiller, à valoriser les déchets du restaurant par un prestataire privé - même si nous envisageons de mettre en place un potager et des composteurs. Le changement se fera par la formation et les élèves sont de plus en plus concernés par ces questions." Le restaurant d'application s'apprête à ouvrir, attendu par les bureaux et les entreprises du quartier. "Il y a déjà des demandes pour des ateliers ou des masterclass dans le cadre de team building comme le propose l'école de Paris. On bénéficie du relais médiatique", explique Céline Quinquenel. Le centre parisien affiche aujourd'hui 94 % de retour à l'emploi.
Publié par Caroline MIGNOT
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