Quand un fidèle client lui fait visiter un local dont il est
propriétaire, c'est le coup de coeur. L'ancien restaurant aux murs de
pierre et voûtes est fermé depuis quatre ans. Fin mai dernier, après six mois de
travaux, Bartolomeo Russi ouvre son 'osteria pizzeria', où l'on ne
plaisante pas avec la qualité.
'Bartolo' fait venir ses produits d'Italie
trois fois par semaine : tomates, huile d'olive, charcuterie, pâtes
sèches… "Je déniche aussi des produits exceptionnels, comme ce fromage
fabriqué dans mon village près de Naples, ou du jambon de Parme affiné 36 mois.
Ici, nous cuisinons la vraie pizza napolitaine, nécessitant très peu de levure. Elle
cuit en 90 secondes au four à bois. Nous préparons nos pains, nos sauces tomates,
et bien sûr des spécialités napolitaines : ragoût, calamars frits,
croquettes de riz, mozzarella panée… 80 % de ce nous proposons est fait maison", détaille Bartolomeo Russo.
Pas de compromis sur l'excellence
"Dans les prochains mois, j'aimerais ouvrir un laboratoire extérieur pour montrer aux gens nos procédés de fabrication, créer un laboratoire de mozzarella di bufala sur place, mettre à la carte des pâtes sans gluten et des pizzas vegan..." ajoute-t-il.
Toute son équipe est italienne : "J'emploie les
meilleurs de l'école hôtelière de Naples, qui m'ont suivi depuis Paris pour
certains. Le restaurant est ouvert 7
jours sur 7, midi et soir : nous avons donc douze employés - dont
quatre pizzaïolos - pour 50 places intérieures et douze en terrasse", précise
celui qui fut par ailleurs professeur en école hôtelière aux quatre coins du
monde.
Bartolomeo Russo réalise un ticket moyen de 18€, et la fréquentation de son
restaurant explose. Les ventes à emporter et les livraisons via des plateformes
se portent bien également. Une belle reconnaissance pour le chef, ravi de convertir sa clientèle aux meilleurs
produits.
Publié par Laetitia Bonnet Mundschau
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