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C’est au retour de cinq années passées en Australie que Marine Capri et Bastien Bernabe décident d’ouvrir Oni, à Aix-en-Provence (Bouches-du-Rhône). “On a découvert là-bas les makis - de longs rouleaux de 9 cm de riz garni, enveloppés dans une feuille d’algue nori, comme des wraps - et les onigirazu - des sandwichs composés des mêmes ingrédients mais dont la forme est carrée”, explique la jeune femme. Aujourd’hui, elle revisite cette finger-food à la sauce méditerranéenne. Au menu figurent neuf recettes de maki, renouvelées en fonction du marché et des saisons : tartare de boeuf au couteau, asperge et chèvre, poulpe mariné… Les onigirazu, quant à eux, sont pliés à la minute, pour une composition sur mesure. Le client peut en effet choisir sa base (riz blanc, rouge ou noir, quinoa), un légume, une protéine, des graines et herbes, ainsi qu’une sauce maison. Des rouleaux de printemps provençaux, des onigiri (boules de riz farcies), des soupes, des salades, des desserts d’inspiration franco-japonaise et une sélection de boissons bio viennent compléter l’offre.
Les étudiants en ligne de mire
Ouverte depuis le 23 mars, la cantine de poche (20 places assises) a reçu un “super accueil”. “On a fait une soirée d’inauguration, et ça a permis d’alimenter le bouche-à-oreille. On propose quelque chose de frais et d’original, à partir de produits au maximum bio et locaux. On a par ailleurs des tarifs très honnêtes et de toutes petites marges, avec des formules entre 6 et 13 €”, souligne la jeune femme. La clientèle, déjà fidèle, se compose principalement de femmes, de commerçants, de familles, mais pas encore d’étudiants. “Cela nous a beaucoup surpris. En Australie, c’est le fast-food sain et accessible par excellence, et c’est en pensant aux jeunes qu’on a créé ce concept”, avoue Marine Capri, qui compte bien communiquer prochainement auprès de cette cible. À l’avenir, l’enseigne écoresponsable espère aussi développer une offre traiteur et un réseau en franchise.
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Publié par Violaine BRISSART
