Le Chevreuil d'été de nos montagnes, aux bourgeons de sapin et miel, framboise et fine purée de betterave

INGREDIENTS POUR 8 PERSONNES

800 g de filet de chevreuil
50 g de miel de sapin
50 g de beurre

• Jus de chevreuil
 

500 g de parures de chevreuil
25 g de carottes
25 g d’oignons doux
1 branche de thym
4 gousses d’ail
10 g de grains de poivre blanc penja
1 feuille de laurier
1 cuillère à soupe de fond de gibier
1 cuillère à café de baies roses
3 cl de porto rubis

• Purée de betterave

200 g de betterave rouge crue
20 g de pomme de terre
PM fond blanc
3 cl de porto rouge
20 g d’oignon doux
1 trait de vinaigre de vin rouge maison

• Huile de sapin

200 g de bourgeon de sapin
200 g d’huile de pépin de raisin

• Décoction de framboise

300 g de framboise
30 g de sucre semoule

• Framboise au miel

24 framboises
40 g de vinaigre de xérès
50 g de miel de sapin
80 g d’huile d’olive
10 g d’huile de pépin de raisin

• Gel de sapin

200 g de bourgeons de sapin marinés au vinaigre de pommes (minimum 72 heures)
1 g de kappa

• Gâteau de fromage blanc (käseknepfle)

Pâte à choux
5 cl de lait
18 g de beurre
28 g de farine
1 g de sel
1 œuf
75 g de pulpe de pomme de terre (agria)
5 g de farine
1 œuf
1 jaune d’œuf
350 g de fromage blanc (pressé 12 heures au minimum)

PROGRESSION

Parer et dénerver le filet de chevreuil. Le marquer en cuisson au four vapeur à 64 °C jusqu’à l’obtention d’une cuisson à cœur de 52 °C. Laisser reposer.

À l’envoi, rôtir la viande au beurre noisette, la laquer puis la trancher.

• Jus de chevreuil

Réaliser un jus de chevreuil, le cuire à feux doux environ 5 heures afin de l’amener à texture souhaitée.

• Purée de betterave

Éplucher, laver et détailler la betterave en gros cube, puis la blanchir une fois. Suer les oignons, les betteraves et les pommes de terre. Déglacer l’ensemble au porto. Mouiller au fond blanc à hauteur, cuire en cocotte à couvert 2 à 3 heures. Thermomixer l’ensemble, rectifier l’assaisonnement et passer la purée au tamis.

• Huile de sapin

Au Thermomix, mixer les bourgeons de sapin lavés pendant 1 minute en y ajoutant au fur et à mesure l’huile de pépins de raisin préalablement chauffée à 140 °C, puis passer au papier absorbant sur glace.

• Décoction de framboise

Laver et mettre les framboises au bain-marie, préalablement saupoudrées de sucre semoule. Laisser cuire 2 heures puis filtrer au chinois étamine. Réduire le liquide obtenu à la consistance voulue (sirupeux).

• Framboise au miel

Réaliser une vinaigrette en mélangeant le vinaigre de xérès et le miel de sapin, puis le monter avec les deux huiles et rectifier l’assaisonnement. À l’envoi tiédir les framboises avec la vinaigrette au miel.

• Gel de sapin

Faire chauffer et mixer les bourgeons de sapin avec leur marinade et ajouter 1/3 d’eau. Passer l’ensemble au papier absorban et prélever 250 g de jus de bourgeons, gélifié le jus avec la kappa. Réserver au réfrigérateur. Une fois le jus gélifié et refroidi, mixer l’ensemble au Bamix afin d’avoir une texture de gel.

• Gâteau de fromage blanc (käseknepfle)

Réaliser une pâte à choux et réserver. Cerner les pommes de terre sur le gros sel au four sec à 180 °C, puis récupérer la pulpe et la dessécher, et y ajouter la farine. Une fois l’appareil homogène, ajouter la pâte à choux, l’œuf, le jaune, le fromage blanc et l’assaisonnement (sel, muscade). Passer l’ensemble au tamis.

Mouler l’appareil en demi-sphère Flexipan de 4 cm de diamètre préalablement graissé. Extraire l’air à la machine sous vide et cuire sur grille filmée au four vapeur à 85 °C jusqu’à atteindre 62 °C à cœur.

À l’envoi, glacer les demi-sphères à l’aide d’un fond blanc de volaille monté au beurre.

Olivier Nasti